文档介绍：果汁(浆)及果汁饮料类果汁饮料原果汁(或浓缩果汁)加入糖液、酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制品,其成品原果含量不低于10%(m/v)。上述制品中如含有两种或两种以上原果汁称为混合果汁饮料(或什锦果汁饮料)。果汁(浆)用成熟适度的新鲜或冷藏水果为原料,经加上所制得的果汁(浆)或混合果汁类制品。蔬菜汁饮料类蔬菜汁饮料类是由一种或多种新鲜或冷藏蔬菜(包括可食的根、茎、叶、花、果实、食用菌、食用藻类及蕨类)等经榨汁、打浆或浸提等制得的制品。包括:蔬菜汁混合蔬菜汁混合果蔬汁发酵蔬菜汁其他蔬菜汁饮料二、果蔬汁饮料的营养价值与其他食品相比,果蔬汁饮料的特有的营养生理和健康方面的意义表现在以下三个方面:◎果蔬原汁和果蔬汁内一些重要的营养物质的含量相当高。◎果蔬汁含有一些其他食品比较缺乏甚至非常缺乏的对人体组织有利的化学成分。◎一些其他的食品所含的不利于人体健康的化学成分,在果蔬原汁和果蔬汁中的含量相当少,甚至不含这些成分。水果和蔬菜还具有一些特殊的疗效或保健功能◆黄瓜等一些果蔬具有抗炎老作用的原因,可能与其具有较强的清除自由基的能力有关。◆有些研究认为,果蔬中存在着干扰素诱生剂,特别是在十字花科的萝卜属、伞形花科的胡萝卜属和葫芦科瓜类都有助于刺激人体细胞产生干扰素,从而增强人体的免疫能力。◆有些蔬菜(十字花科)含有的芳香物质则具有抑制细胞异态的功能。第二节果蔬汁饮料的生产工艺流程一、果蔬汁生产工艺流程二、主要生产步骤(一)中间贮藏由于果蔬一般是未完全成熟就采收了,否则会因为果蔬的成熟度太高,果蔬变软,不利于采收和运输。所以,果蔬加工制汁的原料均需有一定的中间贮藏过程,特别是果类及果菜类需要经过一段时间存放,达到后熟,以使其内含物转化,使果蔬汁的营养成分及色泽和风味得到提高。不少果蔬,如苹果、桃、番茄等经过中间贮藏,硬度降低,糖度升高,酸度下降,原果胶物质逐步分解为果胶和果胶酸,色泽风味大为改善。工厂现在常用的贮藏方法主要有:简易贮藏冷藏气调贮藏●简易贮藏保鲜这是目前生产中仍广泛使用的主要方法。即根据当地的自然条件和现有设施(如产地的地沟、土窑洞、地窖、通风库和厂区的库房、人防工事等),通过合理管理方式和防腐保鲜处理(如药剂处理、薄膜包装等)使果蔬达到良好的保鲜效果。其优点是简便,易行、投资少,可在产地进行。对一些耐藏果蔬(如山楂、苹果、柑桔)可获得明显的效果。缺点是水分损耗大,易出现腐烂,贮存期短。●冷藏保鲜这是目前国内外果蔬汁加工中应用最广的原料贮存方法。即在产地(或原料基地),或加工厂建造一栋一定规模的机械冷藏库(或复合冷凉库、节能型通风冷藏库等)。通过人工制冷(或自然通风降温与机械制冷相结合)将果蔬温度迅速降至适宜适宜贮温下。优点是贮藏效果好、贮存期长、可供多种果蔬贮存。缺点是一次性投资较大。