文档介绍：火腿从前北方人不懂吃火腿,嫌火腿有一股陈腐的油腻涩味, 也许是不善处理,把" 滴油" 一部分未加削裁就吃下去了,当然会吃得舌矫不能下,好像舌头要粘住上膛一样,有些北方人见了火腿就发怵,总觉得没有清酱肉爽口。后来许多北方人也能欣赏火腿,不过火腿究竟是南货,在北方不是顶流行的食物。道地的北方餐馆作菜配料,绝无使用火腿,永远是清酱肉。事实上,清酱肉也的确很好,我每次作江南游总是携带几方清酱肉, 分馈亲友, 无不赞美。只是清酱肉要输火腿特有的一段香。火腿的历史且不去谈他。也许是宋朝大破金兵的宗泽于无意中所发明。宗泽是义乌人,在金华之东。所以直到如今,凡火腿必曰金华火腿。东阳县亦在金华附近, 〈东阳县志〉云: " 薰蹄,俗谓火腿,其实烟薰,非火也。腌晒薰将如法者,果胜常品,以所腌之盐必台盐,所薰之烟必松烟,气香烈而善入, 制之及时如法, 故久而弥旨。" 火腿制作方法亦不必细究, 总之手续及材料必定很有考究。东阳上蒋村蒋氏一族大部分以制火腿为业,故" 蒋腿" 特为着名。金华本地不能吃到好的火腿, 上品均已行销各地。我在上海时, 每经大马路, 辄至天福市得熟火腿四角钱, 店员以利刃切成薄片, 瘦肉鲜明似火, 肥肉依稀透明, 佐酒下饭为无上妙品。至今思之犹有余香。一九二六年冬,某日吴梅先生宴东南大学同仁于南京北万全, 予亦叨陪。席间上清蒸火腿一色, 盛以高边大瓷盘, 取火腿最精部分, 切成半寸见方高寸许之小块, 二三十块矗立于盘中, 纯由醇酿花雕蒸制熟透, 味之鲜美无与伦比。先生微酡, 击案高歌, 盛会难忘,于今已有半个世纪有余。抗战时, 某日张道藩先生召饮于重庆之留春坞。留春坞是云南馆子。云南的食物产品, 无论是萝卜或是白菜都异常硕大, 猪腿亦不例外。故云腿通常均较金华火腿为壮观, 脂多肉厚, 虽香味稍逊, 但是做叉烧火腿则特别出色。留春坞的叉烧火腿, 大厚片烤熟夹面包,丰腴适口,较湖南馆子的蜜汁火腿似乎犹胜一筹。台湾气候太热, 不适于制作火腿, 但有不少人仿制, 结果不是粗制滥造,但是腌晒不足急于发售,带有死尸味;幸而无尸臭,亦是一味死咸,与" 家乡肉" 无殊。逢年过节, 常收到礼物, 火腿是其中一色。即使可以食用,其中那根大骨头很难剔除,运斤猛斫,可能砍得稀巴烂而骨尚未断, 我一见火腿便觉束手无策, 廉价出售不失为一办法,否则只好由菁清持住往熟识商店请求代为肢解。有人告诉我,整只火腿煮熟是有诀窍的。法以整只火腿浸泡水中三数日,每日换水一二次,然后刮磨表面油渍,然后用凿子挖出其中的骨头(这层手续不易) ,然后用麻绳紧紧捆绑, 下锅煮沸二十分钟,然后以微火煮两小时,然后再大火煮沸, 取出冷却,即可食用。像这样繁复的手续,我们哪得工夫?不如买现成的火腿吃( 台北有两家上海店可以买到), 如果买不到, 干脆不吃。有一次得到一只真的金华火腿,瘦小坚硬,大概是收藏有年。菁清持往熟识商肆,老板奏刀,砉的一声,劈成两截。他怔住了, 鼻孔翕张, 好像是嗅到了异味, 惊叫:" 这是道地的金华火腿, 数十年不闻此味矣!" 他嗅了又嗅不忍释手, 他要求把爪尖送给他,结果连蹄带爪都送给他了。他说回家去要好好炖一锅汤吃。美国的火腿,所谓 ham ,不是不好吃,是另一种东西。如果是现烤出来的大块火腿,表皮上烤出凤梨似的斜方格,趁热切大薄片而食之, 亦颇可口, 惟不可与金华火腿同日而语。"佛琴尼亚火腿" 则又是一种货色, 色香味均略近似金华火腿, 去骨者尤佳,常居海外的游子,得此聊胜于无。醋溜鱼清梁晋竹《两般秋雨翕随笔》: 西湖醋溜鱼,相传是宋五嫂遗制,近则工料简(氵啬) ,直不见其佳处。然名留刀匕, 四远皆知。番禺方像枰孝廉恒泰' 西湖词' 云: 小泊湖边五柳居, 当筵举网得鲜鱼, 味酸最爱银刀(鱼会), 河鲤河鲂总不如。梁晋竹是清道光时人, 距今不到二百年, 他已感叹当时的西湖醋溜鱼之徒有虚名。宋五嫂的手艺, 吾固不得而知, 但是七十年前侍先君游杭, 在楼外楼尝到的醋溜鱼, 仍惊叹其鲜美, 嗣后每过西湖辄登楼一膏馋吻。楼在湖边, 凭窗可见巨篓系小舟, 蒌中畜鱼待烹, 固不必举网得鱼。普通选用青鱼, 即草鱼, 鱼长不过尺, 重不逾半斤, 宰割收拾过后沃以沸汤, 熟即起锅, 勾芡调汁, 浇在鱼上, 即可上桌。醋溜鱼当然是汁里加醋,但不宜加多,可以加少许酱油, 亦不能多加。汁不要多,也不要浓,更不要油,要清清淡淡, 微微透明。上面可以略撒姜末, 不可加葱丝, 更绝对不可加糖。如此方能保持现杀活鱼之原味。现时一般餐厅, 多标榜西湖醋溜鱼, 与原来风味相去甚远。往往是浓汁满溢,大量加糖,无复清淡之致。烤羊肉北平中秋以后,螃蟹正肥,烤羊肉亦一同上市。口外的羊肥, 而少膻味, 是北平人主要的食用肉之一。不知何故很多人家根本不吃牛肉, 我家里就牛肉不曾进过门。说起烤肉就是烤羊肉。