文档介绍：实验 10 泡菜的腌制和亚***的测定??乳酸菌是异养厌氧型细菌,在无氧条件下,将葡萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌,乳酸杆菌常用于制作酸奶。 2 2、假丝酵母、假丝酵母作用发酵初期较为活跃,消耗氧气,产生有发酵初期较为活跃,消耗氧气,产生有机酸。形成机酸。形成厌氧,酸性环境厌氧,酸性环境,为乳酸菌,为乳酸菌繁殖奠定基础。繁殖奠定基础。?***盐?(主要指亚***钾和亚***钠)为白色粉末,易溶于水。当人体摄入的亚***盐总量达到 ~ 时,会引起中毒,达 2g时会引起死亡。?植物氮源: ***盐→亚***盐→铵盐→含氮有机物?反应式、***还原酶、假丝酵母 3、腌制条件无氧密闭腌制过程中,要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足 10%、腌制时间过短,容易造成大肠杆菌和假丝酵母大量繁殖,亚***盐含量增加。一般在腌制 10天后, 亚***盐的含量开始下降。腌制时间过长,乳酸菌大量死亡,酵母菌和霉菌大量繁殖,导致亚***盐的含量上升, 此时不会下降。 4 4、泡菜坛的选择、泡菜坛的选择泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响,故用于泡菜的坛子应经严格检验,其优劣的区分方响,故用于泡菜的坛子应经严格检验,其优劣的区分方法如下: 法如下: ①①观型体观型体: : 泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。砂眼、形体美观的为佳。②②看内壁看内壁: : 将坛压在水内,看内壁,以无砂眼、无裂将坛压在水内,看内壁,以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。纹、无渗水现象的为佳。③③视吸水视吸水: :坛沿掺入清水一半,用废纸一坛沿掺入清水一半,用废纸一卷,点燃后放坛内,盖上坛盖,能把沿内卷,点燃后放坛内,盖上坛盖,能把沿内水吸干(从坛沿吸入坛盖内壁)的泡菜坛水吸干(从坛沿吸入坛盖内壁)的泡菜坛质量较好,反之则差。质量较好,反之则差。④④听声音听声音: : 用手击坛,听其声,钢音的质用手击坛,听其声,钢音的质量则好,空响、砂响、音破的质次。量则好,空响、砂响、音破的质次。( (2 2) )添加的调味品,如花椒、八角等。添加的调味品,如花椒、八角等。( (3 3) )白酒。白酒。( (4 4) )食糖和盐。食糖和盐。材料材料( (1 1) )各种蔬菜均可,一般用白菜、洋白菜、黄各种蔬菜均可,一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。作用:抑制泡菜表面杂菌生长,调味剂增加醇香作用:消毒。渗出蔬菜中水分,调味。注意:盐含量过多,抑制乳酸菌自身繁殖;过少,杂菌滋生繁殖?①将泡菜洗净、切块?②清洗泡菜坛,用热水洗坛壁?③将蔬菜放入坛内?④用水封口,加盖发酵?⑤腌制 1周左右可食用菜要装满,尽量少留空隙,液面靠近坛口,盐水淹没蔬菜为宜菜要装满,尽量少留空隙,液面靠近坛口,盐水淹没蔬菜为宜如加入些已经腌制过的泡菜汁效果会更好;亦可加入些白酒抑制杂菌滋生如加入些已经腌制过的泡菜汁效果会更好;亦可加入些白酒抑制杂菌滋生放置在阴凉之处,坛口应始终有水放置在阴凉之处,坛口应始终有水思考: 为什么泡菜坛内有时会长一层白膜, 这层白膜是怎么形成的? 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物,泡菜发酵液营养丰富, 其表面氧气含量也很丰富,适合酵母菌的繁殖。?发酵前期: 蔬菜刚入坛时,表面带入的微生物, 主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃,它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵,产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等,二氧化碳以气泡从水槽内放出,逐渐使坛内形成嫌气( 无氧)状态?发酵产物中除乳酸外,还有如乙醇、 CO2 等称异型乳酸发酵