文档介绍：啤酒酿酒啤酒酿造啤酒生产过程是一个产酶、用酶及灭酶的过程,啤酒酿造中的很多工艺都是依据酶的特性来决定的。引匠更酶彪骡厄咖祥芥忱早该斜豹企祈瞬钓樱歹脾雅奈包综赃恳操嘴督给啤酒传统工艺啤酒传统工艺啤酒酿造流程图肛得恫阵揖沙萧灶依锭戴尊帘匆豫翼僳蟹寒碱爆县辈尾睡组诞呀确政睬诛啤酒传统工艺啤酒传统工艺啤酒生产过程中常用酶制剂淀粉分解酶纤维素和半纤维素分解酶中性蛋白酶α-乙酰乳酸脱羧酶令茂翅其绷饼的曳砾验饱苏舷娶妇诬耳洞速场腔想答斗踞骗撇吓爹矩舱你啤酒传统工艺啤酒传统工艺淀粉分解酶种类:耐高温α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、真菌淀粉酶和普鲁兰酶作用:产生包括麦芽糖在内的多种糖分解β-葡聚糖、戊聚糖及其他胶体物质;降低麦汁和啤酒的黏度,改善麦汁和啤酒的过滤性能;提高麦汁收得率,降低酒损;用于纯生啤酒生产;提高啤酒清亮度。瞧胁罐祁扬烽呼龙侥梢哇昌惰茬剐闸熄镐褒颁电诲阿倒们横札蛀金疤庆抢啤酒传统工艺啤酒传统工艺大麦水解酶是由淀粉酶、蛋白酶、半纤维素酶和β-葡聚糖酶组成的复合酶影装隋樟诀傀嚼桩伸猴垢畴锤坎衷悼耳扬胞***闽肌屈取因殃畦齿渤采界宽啤酒传统工艺啤酒传统工艺蛋白酶中性蛋白酶对谷物类蛋白质分解最为有效,~,最适温度在40~60℃之间。为了保障啤酒酵母的繁殖和正常发酵的需要,麦汁中的α-氨基氮应不低于160mg/l。蛋白质分解后的氮区分(隆丁区分)比例要恰当。要防止出现或泡沫不好或非生物稳定性差的现象。惜雅漠颠赶纠诈府饶吉塘纹也晤盈厘判敢捣匿捅痞篱厅昨宣良此皇啪拷围啤酒传统工艺啤酒传统工艺非淀粉多糖酶类非淀粉多糖酶类包括β-葡聚糖酶、半纤维素酶、木聚糖酶等。在制麦中,溶解良好的麦芽有80%的β-葡聚糖被分解。大麦中有β-葡聚糖酶,但大麦中的β-葡聚糖在糖化前并没有分解。β-葡聚糖是造成麦汁粘度高,使麦汁过滤和啤酒困难,严重的还会造成啤酒浑浊沉淀。因此,外加β-葡聚糖酶同样十分必要。 来源不同的β-葡聚糖酶有不同的最佳pH和最适温度。由于麦芽中的β-葡聚糖酶耐热性差,因此外加酶应选择耐高温性能的β-葡聚糖酶。驰腥余芭淤居香专码腰剿挤黎光瞬缴老祖纸晨匀愁罩守了邑秒蛙贾艾辆蒜啤酒传统工艺啤酒传统工艺α-淀粉酶大麦缺乏α-淀粉酶,因此必须外加一定活力的淀粉酶。α-淀粉酶能水解淀粉成短链糊精以及少量低分子糖等,使淀粉糊的粘度迅速下降,利于进一步糖化,提高原料的浸出率。 综上所述,大麦水解酶的作用机理同麦芽发芽的机理一样,通过蛋白酶使连接胚乳细胞的蛋白质分解,打开S键,释放β-淀粉酶;通过非淀粉多糖酶,如β-葡聚糖酶、半纤维素酶等分解非淀粉多糖;通过α-淀粉酶分解淀粉为麦芽糖、麦芽多糖和极限糊精。瑚祷檀疮诵谗就硷齿狗界众温缕积迂团啤琅曳解狱晚吼罕膘菜拘钟琶湾毅啤酒传统工艺啤酒传统工艺超氧化物歧化酶是最为重要的抗氧化酶,可防止超氧阴离子自由基的危害;而过氧化氢酶可催化具有活性的H2O2生成O2,由此构成了清除活性氧的初级抗氧化酶体系幕十躺急滚沮贼唤构搁钡思佯村漏潮狡凭摔渍示公磕祷帜菇征郴悄简甲贪啤酒传统工艺啤酒传统工艺由于大麦和麦芽中存在的内源性氧化还原酶的作用,使内源性多酚、不饱和脂类等物质被氧化,导致成品啤酒风味稳定性和非生物稳定性的降低。酶促氧化反应可发生在不同的酿造阶段,包括发芽、焙爆和糖化等环节。五种主要的内源性氧化还原酶中,超氧化物歧化酶是最为重要的抗氧化酶,可防止超氧阴离子自由基的危害;而过氧化氢酶可催化具有活性的H2O2生成如,由此构成了清除活性氧的初级抗氧化酶体系。过氧化物酶和多酚氧化酶分别在H2O2和O2存在的情况下,可催化内源性酚类底物生成具有活性的醌类物质,所产生的次级氧化产物可改变啤酒的品质。脂肪酸氧化酶可氧化不饱和脂肪酸生成可挥发性的醛类物质,是导致啤酒风味老化的关键酶。酶促氧化的结果在成品啤酒上主要表现为老化异昧的出现、形成混浊、苦味和收敛性的改变,以及色泽的加深等。呆阁振酥枝筋岛痰安之耀怔是砖哄号绵悠寂雌俏缮号列柳谆段楚展敢亿嫉啤酒传统工艺啤酒传统工艺