文档介绍：,了解传统发酵技术的应用,说明腐乳制作过程的科学原理。,知道影响发酵的因素。,设计实验步骤,尝试腐乳制作的过程。,分析影响腐乳品质的条件教学重点:说明腐乳制作过程的科学原理,设计并完成腐乳的制作教学难点:在实践中摸索影响腐乳品质的条件教学过程:你知道吗?1、制作腐乳的原料是什么?2、为什么腐乳的味道比较鲜美?3、腐乳是如何制作的?引言:腐乳是中华民族独特的传统调味品,具有悠久的历史:它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品,品质细腻、营养丰富、鲜香可口,深受广大群众喜爱,其营养价值可与奶酪相比,具有东方奶酪之称。各地人民依据自己不同的口味,形成了各具特色的传统产品,如浙江绍兴腐乳、北京王致和腐乳、黑龙江的克东腐乳、上海奉贤的鼎丰腐乳、广西桂林的桂林腐乳、广东水江的水口腐乳、云南路南的石林牌腐乳、河南拓城的酥制...那么腐乳是如何制作的呢?一、基础知识——腐乳的制作原理请大家阅读书本相关内容及投影,回答以下问题:1、豆腐长白毛是什么原因?2、王致和为什么要撒许多盐,将长毛的豆腐腌起来?3、豆腐长的毛是什么生物?4、你认为毛霉的细胞结构有什么特点?5、毛霉的繁殖方式是什么?6、毛霉中起作用的酶有哪些?(一)毛霉的相关知识(1)毛霉是一种丝状真菌,具有发达的白色菌丝。它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式为孢子生殖,新陈代谢类型为异养需氧型。应用于腐乳等发酵工艺。(2)毛霉在腐乳制作中的作用:在豆腐的发酵过程中,毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。(3)传统腐乳的生产中,豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子,而现代的腐乳生产是在无菌条件下,将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上,这样可以避免其他菌种的污染,保证产品质量。(4)优良菌种的选择:不产生***;生长繁殖快,且抗杂菌力强;生长的温度范围大,不受季节的限制;有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系;使产品气味正常良好。小结:豆腐乳是我国独特的传统发酵食品,是用豆腐发酵制成,多种微生物参与发酵,其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌具发达的白色菌丝。毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸,与醇类作用生成酯,形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为15~18℃。了解了王致和制作腐乳的过程,你能说出腐儒制作的流程图吗?(二)腐乳制作的流程图请大家结合流程图和投影资料一、二、三设计腐乳的制作过程。二、腐乳制作的实验设计1、设备及用品瓦罐或有盖玻璃瓶、保温容器、小刀、摇床、250ml三角瓶、超净台及接种设备、灭菌锅2、材料粽叶、北方豆腐、调料。3、操作步骤1)将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70%左右,水分过多则腐乳不易成形。共3页,当前第1页123那么,怎样豆腐测定水分含量呢?豆腐中水分测定方法:精确称取经研钵研磨成糊状的样品5~10g(,设为bg),置于已知重量(ag)的蒸发皿中,均匀摊平后,在100~105℃电热干燥箱内干燥4h,取出后置于干燥器内冷却至室温后称重(为cg),然后再烘30min,直至所称重量不变为