文档介绍：制作人:王丹丹高中生物、选修一、生物技术实践(人教版) 专题:传统发酵技术的应用课题 3:泡菜并检测亚***盐的含量泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品,为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易, 成本低廉,营养卫生,风味可口,利于贮存。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜,在许多风味餐馆里,都有其踪影,它鲜嫩清脆,可以增进食欲,帮助消化与吸收。一、泡菜制作的微生物一、泡菜制作的微生物( (1 1)乳酸菌)乳酸菌①分布常见的有常见的有乳酸链球菌乳酸链球菌和和乳酸杆菌乳酸杆菌(用于制作酸奶)。(用于制作酸奶)。②种类空气、土壤空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布③作用在无氧条件下,将葡萄糖分解成乳酸。④类型异养厌氧型异养厌氧型细菌细菌( (2 2)假丝酵母)假丝酵母①作用发酵初期较为活跃,消耗氧气,产生有机酸。形成发酵初期较为活跃,消耗氧气,产生有机酸。形成厌氧,酸性环境厌氧,酸性环境,为乳酸菌繁殖奠定基础。,为乳酸菌繁殖奠定基础。 C 6H 12O 62C 3H 6O 3 原料加工修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状加调味料装坛加盐盐水冷却泡菜盐水发酵成品制作泡菜实验操作过程实验操作过程( (3 3)腌制条件)腌制条件腌制过程中,要注意控制腌制的腌制过程中,要注意控制腌制的时间、温度时间、温度和食盐的用量和食盐的用量。。温度过高、食盐用量不足温度过高、食盐用量不足 10 10 %、腌制时间%、腌制时间过短,容易造成细菌大量繁殖,亚***盐含过短,容易造成细菌大量繁殖,亚***盐含量增加。量增加。一般在腌制一般在腌制 10 10 天后,亚***盐的天后,亚***盐的含量开始下降。含量开始下降。泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响,故用于泡菜的坛子应经严格检直接影响,故用于泡菜的坛子应经严格检验,其优劣的区分方法如下: 验,其优劣的区分方法如下: ①①观型体观型体: :泡菜坛以火候老、釉质好、无裂泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。纹、无砂眼、形体美观的为佳。②②看内壁看内壁: :将坛压在水内,看内壁,以无砂将坛压在水内,看内壁,以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。③③视吸水视吸水: :坛沿掺入清水一半,用废纸一卷, 坛沿掺入清水一半,用废纸一卷, 点燃后放坛内,盖上坛盖,能把沿内水吸干点燃后放坛内,盖上坛盖,能把沿内水吸干(从坛沿吸入坛盖内壁)的泡菜坛质量较好, (从坛沿吸入坛盖内壁)的泡菜坛质量较好, 反之则差。反之则差。④④听声音听声音: :用手击坛,听其声,钢音的质量用手击坛,听其声,钢音的质量则好,空响、砂响、音破的质次。则好,空响、砂响、音破的质次。 2、设备及用品( (1 1) )泡菜罐、菜刀、菜板泡菜罐、菜刀、菜板( (2 2)将泡菜坛洗净,并用热水洗坛内壁两次。)将泡菜坛洗净,并用热水洗坛内壁两次。( (3 3)将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛, )将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛, 混合均匀。如果希望发酵快些,可将蔬菜在开混合均匀。如果希望发酵快些,可将蔬菜在开水中浸水中浸 1 1分钟后入坛,再加上一些白酒。分钟后入坛,再加上一些白酒。( (4 4)将坛口用水封好,防止外界空气进入。)将坛口用水封好,防止外界空气进入。( (5 5)泡菜发酵)泡菜发酵发酵前期: 发酵前期: 蔬菜刚入坛时,表面带入的微生物, 蔬菜刚入坛时,表面带入的微生物, 主要主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃,它们进行是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃,它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等, 醋酸和二氧化碳等, 二氧化碳以气泡从水槽内放出,逐二氧化碳以气泡从水槽内放出,逐渐使坛内形成嫌气状态。渐使坛内形成嫌气状态。发酵产物中除乳酸外,还有其他,如乙醇、发酵产物中除乳酸外,还有其他,如乙醇、 CO2 CO2 等称异型乳酸发酵等称异型乳酸发酵发酵中期: 发酵中期: 由于前期乳酸的积累, 由于前期乳酸的积累, pH pH 下降, 下降, 嫌气状态的形成,乳酸杆菌活跃进行活跃的嫌气状态的形成,乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵,乳酸积累同型乳酸发酵,乳酸积累 pH pH 达达 ~. ~. 大大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段,泡菜有酸味且清香这一期为完全成熟阶段,泡菜有酸味且清香品质最好。品质最好。发酵产物中只有乳酸,称为同型乳酸发酵发酵产物中只有乳酸,称为同型乳酸发酵发酵后期: 发酵后期: 继续进行乳酸发酵继续进行乳酸发酵,乳酸积累,乳酸积累达达 %以上时,乳酸杆菌