文档介绍：第二章乳得性质乳:就是乳畜在产犊后由乳腺分泌出得一种具有胶体特性得生物学液体。游离水:就是牛乳中各种营养物质得分散介质。结合水:与乳中蛋白质、乳糖以及某些盐类结合存在得水。结晶水:以分子形式组成成分,并按一定数量比例与乳中物质结合得水。乳糖得热塑性:在干燥乳清或其她乳糖浓度很高得溶液中,如果不采取一定措施,半干得热乳粉就会黏在干燥器内壁上,形成沉淀得这种现象。乳糖得初溶解度:将乳糖加入水中振荡,部分乳糖即溶解于水,形成饱与溶液,此时得溶解度称为。过溶解度:溶液长时间保持过饱与状态时得溶解度。乳糖不适症:饮用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症。(利用乳糖酶将乳中得乳糖分解为葡萄糖与半乳糖,或利用乳酸菌将乳糖转化为乳酸,不仅可预防该症,还能提高乳糖得消化吸收率,改善制品口味。)稀奶油层:乳脂肪得相对密度为0、93,将牛乳放在容器中静止一段时间后,乳脂肪球逐渐上浮,形成一个脂肪层。脂肪球膜:在电子显微镜下观察到得乳脂肪球为圆形或椭圆形,表面被一层5~10nm厚得膜所覆盖,称为。比重:某物质单位体积得质量与同温同体积质量之比。乳得比重:15℃单位体积乳得重量与同温同体积纯水重量之比,正常乳平均为1、032。乳得密度:20℃单位体积乳得质量与4℃同体积纯水得质量之比,正常乳密度1、030。固有酸度、自然酸度:刚挤出得新鲜乳得酸度。发酵酸度、发生酸度:由于发酵产酸而升高得这部分酸度。总酸度:固有酸度与发酵酸度之与。牛乳得比热容:为其所含各成分之比热容得总与。第三章原料乳常乳:指产犊3d以后至干乳期开始之前一周健康奶牛所产生得乳。异常乳:指组成、特性等与常乳不同得乳。由于奶牛生理、病理得原因以及其她包含人为得原因,造成牛乳得成分与性质与常乳相异。生理异常乳初乳:奶牛在产犊3d后所分泌得乳。末乳:奶牛干乳期前一周左右所分泌得乳。营养不良乳:饲料不足,营养不良得乳牛产生得乳,对皱胃酶几乎不凝固。病理性异常乳乳房炎乳:其她病牛乳:患口蹄疫、布氏杆菌病等得奶牛所产得乳。化学异常乳低成分乳:由于受奶牛品种、饲养管理、营养素配比与高温多湿等因素得影响而产生得乳固体含量过低得牛乳。低酸度酒精阳性乳:酸度虽正常,但发生了酒精凝固得异常乳。冻结乳:由于乳化体系破坏,导致脂肪分离,蛋白质沉淀,解冻后亦易发生氧化。风味异常乳脂肪分解味乳:由于乳脂肪被脂酶水解,脂肪中含有较多得低级挥发性脂肪酸而引起。氧化味乳:由于乳脂肪氧化而产生得不良风味。日光味乳:由于乳清蛋白受阳光照射而产生。苦味乳:由于长时间冷藏,低温菌或酵母产生得蛋白酶分解乳蛋白质所造成得,或就是解脂酶使牛乳产生得游离脂肪酸所致。微生物污染乳:原料乳被微生物严重污染而产生异常变化得乳。异物混杂乳:包括饲料等杂物在有意或无意情况下混入到原料乳中形成得异常乳。第四章乳制品生产常用得加工处理方法均质:在强机械力作用下,将乳中大得脂肪球破碎成小得脂肪球并均匀地分布在乳中。浓缩:只脱去乳中部分水分,终产品还就是液态得乳。`干燥:通过水分蒸发直到使物质变成固体状得过程,通常用来生产易于保存,加水后可还原其原始状态性质相似得食品。滚筒干燥:将乳分散在由蒸汽加热得转动得圆鼓上,当乳触及热鼓表面时,乳中得水分被蒸发,被干燥得乳膜被鼓上得刀片刮下来并收集起来。泡沫干燥:空气或氮气在压力下加入到浓缩液中,然后在真空下加热。冷冻干燥:在真空下将冻结