文档介绍：桔子酒的酿制方法一、工具: 主发酵容器用不锈钢桶, 广口瓶, 陶瓷缸, 玻璃桶等。次发酵容器要求能够单向密封,矿泉水桶加上硅胶塞单向伐就很不错, 桶瓶缸等容器盖上塑料布用细绳扎上定时放气也行。其它的像温度计、量筒、密度计(糖度计) 、滤布等等也是必须的工具。二、材料: 1、主料:桔子、白糖、纯净水(或凉开水) 。桔子要求成熟好、酸甜可口、糖度高、易去皮。 2、辅料: 法国 LAFFORT F 33 葡萄酒酵母 10克, 法国 LAFASE HE GRAND CRU 果胶酶 1 -2克, 法国 LAFFORT THIAZOTE 酵母营养剂 10克, 食品级偏重亚硫酸钾 10克。( 100 斤桔子的用量) 三、步骤: 括号〔〕中的内容为本次酿制的记录。 1 、选购桔子,要求成熟好、无病害、酸甜可口、糖度高、易去皮。[本次购桔子 110 斤]2、测量桔子汁密度: 取适量桔子去皮捏碎,用细滤布挤压滤出果汁测量密度,做为以后加糖的基础数据。[ 测得密度为 ]3、桔子无需水洗直接去皮切开, 手大把抓桔子伸入瓶内, 攥一下至出汁。不要装满, 70% 即可。最后称量桔皮重量。[ 购桔子 110 斤,去桔子皮 23斤。]4 、加入纯净水(或凉开水), 加到桔子平面上就行,不要多。加入时一定要测出水的体积或称出重量, 并作记录。[加凉开水 6 升,或者说 12斤]5、加硫消毒。具体方法:取偏重亚硫酸钾 3克, 先用 10 倍的纯净水(或凉开水) 溶解后直接加入桔子汁中, 充分混合, SO2 能杀死杂菌, 容器口密封。 6、计算加糖量: 先确定成酒的酒精度。〔本次想要 16 度〕①加入水的需糖量的计算, 按每升水加糖 17克产 1 度酒精计算。[ 这次加水 6 升,需糖量为 17× 16× 6= 1632 克≈ 斤,即水与糖的比例约为 4︰ 1。]②桔子加糖量的计算公式:( 希望得到的酒精度数-根据测出的果汁比重查表得到相应的成酒的度数) × 17 =每升桔子需要的加糖量(克) 每升桔子需要的加糖量:( 16- ) × 17 = (克/ 升) 43 升桔子需要的加糖量: (克/升) × 43升= (克)≈ (斤) 桔子体积测算: 测出总体积减去所加水的体积。或用去皮桔子的重量和前面测量出的桔子汁密度计算出来。③总加糖量为以上两项之和。[ 这次总加糖量约 20斤]7 、加果胶酶:加硫 2 小时后取 1-2 克果胶酶加入几十倍的凉开水中搅拌溶解,半小时后加入桔子汁中,充分搅拌。〔果胶酶能促进酵母的繁殖并保证酵母的生存能力。加速发酵进程。减少***酸的产量(硫***素的作用), 降低二氧化硫的结合比例。〕 8 、同时加入总需糖量 1/3 的糖,充分搅拌,搅拌时要抄底以防糖沉淀, 密封容器。 9、加入酵母: 在加硫 12-24 小时后, 加入酵母, 100 斤桔子加 10克(酵母需要活化);活化酵母方法: 往 100克 35-40 ℃的温水或含糖 5 %的水溶液中加入活性干酵母, 混匀、静置使之复水活化,每隔 10 分钟轻轻搅拌一次,经 20-3 0 分钟酵母已经复活, 至酵母液与桔子汁温度基本一至,温差不要超过 10℃, 因此需要缓慢的在活化后的酵母混合液中加入相同重量的果汁, 使其均匀混合 10 分钟后加入到发酵瓶