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第五章 P 的应用
P 体系应用指南(联合国食品法典委员会)
P 体系可应用于食品链任何环节,该环节的操作应符合食品法典《食品卫生通则》
(Codex General Principle of Food Hygiene)、适用的食品法典操作规范和适用的食品安全
法规。管理层对有效地实施 P 体系负有责任。在危害鉴别、评估、以及随后制订和应用
P 体系的过程中,必须考虑到以下方面的影响:原料、辅料、食品加工操作规范、控制危
害的加工工序的作用、产品的最终使用目的、有关消费者的类型,以及与食品安全有关的流
行病学的根据。
P P)实施集中控制。如果确定某个危害必须予以
控制,P 存在,就应考虑重新设计操作工序。P 应独立地应用于各个特定的操作工
序。《食品卫生通则》(Codex Code of Hygienic Practice)P 鉴别的一些实例,
P 未必是某一特定食品 P P,或者它们表面相似但
各自具有不同的属性。
当对产品、加工或任何步骤进行修改时,应重新检查 P 的运行,并做出必要的更改。
重要的是,在 P 应用时,要有适当的灵活性,并要考虑到操作的特性和生产规模。
P 原理的应用由下列部分构成:
组成 P 小组—对食品操作应确保有相应的产品专业知识和经验,以便制定有效的
P 计划。最好可以组成多种学科小组来完成该项工作。如现场缺乏这些知识和经验时,应
从其他途径获得专家的意见。应明确 P 计划的范围,以描述涉及的食品链环节并说明危
害的类别(如:是否包括所有危害类别或只是部分类别)。
产品描述—应勾画出产品的全面描述,包括相关的安全信息,如:成分、物理/化学结
构(包括 Aw、pH 等)、杀菌处理(如:热处理、冷冻、盐渍、烟熏等)、包装、保质期、储存条
件和销售方法。
识别预期用途—预期用途应基于最终用户和消费者对产品的使用期望。在特定情况下,
还必须考虑易受伤害的消费人群,如集体用餐。
制作流程图—流程图由 P 小组制作。该图应包括所有操作步骤。当 P 应用于
特定操作时,应对特定操作的前后步骤予以考虑。
流程图的现场确认—对各个操作阶段、操作时间,P 小组应确定操作过程是否与流
程图一致,并对流程图作适当修改。
列出每一步骤的所有潜在危害,进行危害分析,并制定措施控制已鉴别的危害(见原理一)
— P 小组应列出每个步骤(从原料生产、加工制作、销售直到消费)中有理由认为可能
发生的所有危害。
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下一步 P 小组应进行危害分析,确定哪些危害必须在食品安全生产中予以消除或降
低至可接受水平。
危害分析应尽可能考虑下列几个方面:
危害发生的可能性和影响健康的严重性;
定性和/或定量评价出现的危害;
相关微生物残存或增殖;
食品中毒素、化学或物理物质的产生和存在;以及
导致上述情况的条件。
P 小组必须考虑适用于每个危害的控制措施(若有的话)。
可能需要多个控制措施来控制某一个特定危害,某一个特定的控制措施也可能控制多个
危害。
确定关键控制点(见原理二) —可能有多个关键控制点用来控制同一危害。应用判断树
(见判断树图)将有助于 P P 的确定。判断树的使用应是灵活的,这取决于生产、
屠宰、加工、储藏、销售等不同的操作。P 时应使用判断树作为指导。判断树也并不
能适用于一切情况,在不适用时也可采用其他方法。推荐对判断树的使用进行培训。
如果危害在某步骤中被确认,就应实施控制以保证食品安全。但如果在该步骤或任何其
他步骤中都没有控制措施存在,那么在该步骤或其前后步骤应修改产品或加工方法,以安排
适当的控制措施。
注:自食品法典委员会公布判断树以来,它已广泛地用于培训。在许多例子中,虽然判
P 所需要的理解上的逻辑性和深度,但它并不适用于所有食品操作,
如屠宰。因此在某些情况下,其应用应与专业判断相结合,并作适当的改进。
P 的关键限值(见原理三) —对每个关键控制点必须规定并验证(如可能)关
键限值。在某些情况下,在特定步骤中要规定一个以上的关键限值。通常采用的指标包括温
度、时间、湿度、pH 值、Aw、有效氯的含量以及感官参数(如:外观和质地)。
P)建立监控系统(见原理四) —监控是对关键控制点相关关键限值
的测量或观察。P 是否失控。进一步地说,监控应能及时提供监测
信息,以便做出调整,从而确保