文档介绍：北京大学酒店管理高级经理人研究生课程班
中国经济管理大学学员选修讲义
《餐饮管理》
序号章节内容
1 前言餐饮管理概述
2 第一章餐饮企业员工素质
3 第二章餐饮服务
4 第三章餐厅的设立
5 第四章菜单的计划
6 第五章餐饮企业格局设计
7 第六章餐饮企业采保管理
8 第七章餐饮营销管理
9 第八章餐饮销售与成本控制
10 第九章餐饮后勤管理
11 第十章餐饮创新管理

前言饭店餐饮管理概述
第一节餐饮部在饭店中的地位
一、餐饮在旅游中的重要作用
随着世界性经济、文化的发展,人们之间的交流日益增多,旅游业也由引得到迅速发展,与此同时
为旅游者住宿、餐饮文娱、购物、观光说游览等多元化服务的旅游饭店也应运而生,并迅速发展起来。旅
游者在旅游活动中的吃住和休息,是旅游得以继续进行的保证。因此旅游饭店的餐饮设施也在不断地完善,
从单一化到多元化。现代旅游饭店的餐饮部不仅拥有中、西餐厅,咖啡在,宴会厅还有酒吧、音乐茶座等
餐饮设施。
餐饮在世界各地因食品原料、烹调方法、饮食习惯的不同,形成了丰富多彩的世界饮食文化。(举
例:法式、美式餐饮。)旅游者通过品尝异国风味的美酒佳肴,领略异国情调的食文化,不仅得到必要的
营养补充,也人中受到艺术感染,从而得到精神上的享受。既加深了对异国文化的了解,又增进了各国人
民之间的友谊。所以说,餐饮不仅是饭店和以生存发展的条件,也是世界旅游业得以发展的重要条件之一。
二、餐饮服务直接影响饭店声誉
美国旅游饭店业的先驱斯塔特勒先生()曾说过:“饭店从根本上说,只能销售一样的
东西,那就是服务。提供低劣服务的饭店是失败的饭店,而提供优质服务的饭店则是成功的饭店。饭店的
目标应是向宾客提供最佳服务,而饭店的根本经营宗旨也就是为了使宾客得到舒适和便利。”随着旅游飞
速发展和人民生活水平的提高,宾客对饭店服务的要求也越来越高。因此,搞好饭店服务无疑具有十分重
要的意义。
餐饮部是为宾客提供食品、饮料和良好服务的部门,餐饮是有形产品和无形产品的结合。餐饮实物
不仅可以满足宾客最基本的生理需求,还可从其色、香、味、形、器上使宾客得到感观上的享受,当宾客
在典雅舒适的就餐环境中受到热情的款待和周到的服务的同时,又可在精神上得到享受和满足。
餐饮部的工作人员,特别是餐厅服务人员,他们与宾客直接接触,其一举一动片言只字都会在宾客
心目中产生深刻的印象。因此,宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的质量、份量、种类、服务
态度、方式来判断一个饭店整体服务质量水平的优劣和饭店管理水平的高低。所以餐饮服务的好坏不仅直
接影响到饭店的声誉和形象,也直接影响到饭店的客源和经济效益。
三、餐饮收入是饭店收入的重要组成部分
餐饮部是饭店获得经济效益的重要部门之一。我国旅游饭店的餐饮收入一般要占饭店总收入的 30~
40%。在旅游谈季,客房的利用率较低时,经营管理较好的餐饮收入甚至可以超过直觉占主体的客房收入。
因为饭店客房数量乐口租金,基本是固定的,所以其最高高收入是一个常量,而餐饮部的收入是可变的,
伸缩性较强。
餐饮收入弹性大。餐饮工作是一咱技术性、艺术性都很强的复杂劳动,且又能满足宾客的需求心理,
所以可根据餐厅的特点定价;由于宾客数及其消费是不固定的,所以通过促销,增加服务项目、推出新的
餐饮品种等也可扩大销售量,增加收入;又由于餐饮产品是饭店的实物产品,通过成本控制,也可增加由
入。只要加强对餐饮的经营管理,并合理安排餐饮部各部门人员的工作,努力提高各位员工的工作效率,
就能提高座位周转率,增加餐饮部的收入,提高餐饮部的经济效益。

第二节餐饮部组织机构
一、组织机构设置的原则

(餐厅中每位员工只接受一位上级的指挥)

1) 不应人设事
2)不设可有可无的位子
3)指挥副度不宜过多(5~12 人)
4)尽量减少管理层次,以利信息的传递
,明确岗位职责
,餐有人管
二、大中小型餐饮机构设置(略)

第三节餐饮产品的及管理的特点
一、餐饮生产特点
,批量小。如餐饮部,
。点菜—烹饪、服务、消费、结帐 1~2 小时
。周未多、节假日多
、鲜货、平货的储存
。任一环节出错,都会影响服务质量
二、餐饮销售特点

通过提高服务质量,增加服务项目,提高服务效率