文档介绍：家家政政服服务务专专项项职职业业能能力力培培训训————家常菜烹饪家常菜烹饪奉贤区庄行镇奉贤区庄行镇腾庄培训学校腾庄培训学校王恩章王恩章 2012 2012 年年5 5月月烹饪的基本要素烹饪的基本要素??菜的选购技术。主要是了解菜的特性菜的选购技术。主要是了解菜的特性??菜的刀工技术。(左右手的协调)块、条、丝、粒、菜的刀工技术。(左右手的协调)块、条、丝、粒、末、茸。末、茸。??上浆、挂糊技术。掌握厚、簿的技巧。上浆、挂糊技术。掌握厚、簿的技巧。??火候技术。油温( 火候技术。油温( 90 90 °—°— 130 130 ° °低温、低温、 130 130 °—°— 180 180 ° °中温、中温、 180 180 —— 250 250 ° °高温)、大火、中火、小火、炖、蒸。高温)、大火、中火、小火、炖、蒸。??勾芡技术。看材料的多少,浆的厚薄生粉的配置控制。勾芡技术。看材料的多少,浆的厚薄生粉的配置控制。??调味技术。看材料的多少、了解原材料吸收调味的功调味技术。看材料的多少、了解原材料吸收调味的功能是多还是少、调味料的本身状况。能是多还是少、调味料的本身状况。??翻勾技术和装盆技术。翻勾技术和装盆技术。??鲜活原料的初加工及干货的加工技术。鲜活原料的初加工及干货的加工技术。??手在动,眼睛在看,脑子在指挥。手在动,眼睛在看,脑子在指挥。一、青椒肉片一、青椒肉片 1. 1. 原料购买: 原料购买: 主料:猪精肉主料:猪精肉 150 150 克。克。辅料:青椒辅料:青椒 50 50 克。克。 2. : 在家操作步骤: ( (1 1)买)买 3 3两纯精肉修去筋膜,顶着纤维切成长两纯精肉修去筋膜,顶着纤维切成长 4 4公公分分, ,宽宽3 3公分公分, ,厚(一般是厚(一般是 4 4—— 6mm), 6mm), 浸去血水后,生浸去血水后,生粉上浆。粉上浆。( (2 2)青椒洗净,去籽,切成长)青椒洗净,去籽,切成长 3 3公分公分, ,宽宽2 2公分的片公分的片放入保鲜袋放置冰箱冷藏室。放入保鲜袋放置冰箱冷藏室。( ( 3) 3)锅内放水,加热至沸腾时,到入肉片划至断生锅内放水,加热至沸腾时,到入肉片划至断生(半成品),冷却沥干后放入保鲜袋或放置冰箱冷(半成品),冷却沥干后放入保鲜袋或放置冰箱冷藏室。藏室。( (1 1)点火锅内放油烧至五成放入青椒煸绿放入肉片煸炒放)点火锅内放油烧至五成放入青椒煸绿放入肉片煸炒放水少许加调料(盐、味精)烧热。水少许加调料(盐、味精)烧热。( (2 2)勾芡(用生粉冷水糊)勾至菜的卤汁有粘性即可装盆。)勾芡(用生粉冷水糊)勾至菜的卤汁有粘性即可装盆。( (3 3)味:咸鲜、色:青椒碧绿、肉片吉白。)味:咸鲜、色:青椒碧绿、肉片吉白。( (4 4)操作台擦洗干净、物件放回原位即可。)操作台擦洗干净、物件放回原位即可。( (5 5)清带好自己的物品去流转室换衣交卷结束考试。)清带好自己的物品去流转室换衣交卷结束考试。 3. 、茭白鸡丁二、茭白鸡丁 1. : 原料购买: 主料:鸡脯肉主料:鸡脯肉 150 150 克。付料:茭白克。付料:茭白 50 50 克。克。 2. : 在家操作步骤: ( (1 1)将鸡肉修去筋膜,批成)将鸡肉修去筋膜,批成 公分厚大片,两公分厚大片,两面用刀刃排斩后改刀成面用刀刃排斩后改刀成 公分见方的丁,沥干公分见方的丁,沥干血水后,上生粉浆,烧开水到沸腾倒入鸡丁至血水后,上生粉浆,烧开水到沸腾倒入鸡丁至断生(半成品)冷却沥干放入保鲜袋置冰箱冷断生(半成品)冷却沥干放入保鲜袋置冰箱冷藏室考试待用。藏室考试待用。( (2 2)茭白去壳、去外皮后,再改刀成)茭白去壳、去外皮后,再改刀成 公分见公分见方的丁放入保鲜袋考试待用。方的丁放入保鲜袋考试待用。 3 3、考试操作、考试操作( (1 1)、点火锅内放油烧至五成热将茭白丁)、点火锅内放油烧至五成热将茭白丁放入煸炒一下后放入鸡丁煸炒放水加调料放入煸炒一下后放入鸡丁煸炒放水加调料后勾芡后装盆。后勾芡后装盆。( (2 2)、操作台擦洗干净物件放回原位。)、操作台擦洗干净物件放回原位。( (3 3)、带好自己的物品去流转室换衣交卷)、带好自己的物品去流转室换衣交卷结束。结束。三、炒素三丝三、炒素三丝 1. : 原料购买: 原料:白豆腐干原料:白豆腐干 2 2块、胡萝卜块、胡萝卜 100 100 克、青椒克、青椒 100 100 克。克。 2 2、在家操作、在家操作( (1 1)白豆腐干预先要焯水,买比较簿的白豆腐干切)白豆腐干预先要焯水,买比较簿的白豆腐干切 6 6公分长公分长 3mm 3mm 方的丝。方的