家政服务-中国烹饪基础知识简介(1).pptx

文档介绍：各位学员参加家政服务技能培训中国烹饪知识简介 x市培训学校§ ?烹: 在相当长的一段时间,人们把“烹”理解为“加热”,这就把不需要加热的菜肴排斥在“烹”的含义之外了。其实, “加热”只是“烹”的本义,它的外延应当包括两个方面,即“正格的烹”(即加热)和“变格的烹”(非加热也属烹的范畴)。饪: 就是做饭做菜。烹饪指做饭做菜的全过程,包括了对原料的初加工,其概念是包含了烹调。?调:过去的解释即指调味,显然失之偏颇。“调”应当是一个广义的概念,主要指调色、调味、调香、调质、调形、调养、调器等。烹与调一般相伴而行,是一个过程的两个不可分割的方面。 5 烹的种类方式技法做法菜例加热火烹烤、盐焗、泥煨、砂炒等烤全羊、盐焗虾、叫花鸡水烹烧、炖、煨、焖、烩、扒、涮、煮等汽烹蒸、隔水炖油烹炸、熘、爆、炒、烹、煎、贴、塌等其他(微波炉、电炉、电磁炉、远红外炉等) 非加热熟制冷吃生制冷吃拌、炝、酱、卤、熏、腌、冻等先制成菜肴, 凉后切配食用“酱牛肉”、“煮白鸡”等只调味不加热“拌黄瓜”、“生拌鱼”等烹制时的热源和传热方式能态热源固态热源气态能源液态热源以固体作为传热介质以热辐射传热以油为传热介质以气作为传热介质以水为传热介质烹制过程中原料的变化烤全羊盐焗虾