文档介绍：第三章碳水化合物(carbohydrates)*1是人和动物的主要供能物质,是构成食品的主要成分。*2低分子糖类可作为甜味剂。*3有利于肠道蠕动,促进消化。*4大分子糖类物质能形成凝胶、糊或作为增稠剂和稳定剂。一食品中碳水化合物的作用2*5碳水化合物还是食品加工过程中产生香味和色素的前体。*6碳水化合物具有不同的分子结构、大小和形状以及各种化学和物理性质,并可以通过化学和物理学方法进行改性。如微孔淀粉、老化淀粉等。harides结合糖glycoconjugate※二糖的分类是指不能再水解的最简单的多羟基醛或多羟基***及其衍生物。是指聚合度小于或等于10的糖类。又称为多聚糖,是指聚合度大于10的糖类。多糖可分为同多糖和杂多糖。由糖与非糖物质如脂类或蛋白质共价结合,分别形成糖酯,糖蛋白和蛋白聚糖,总称为结合糖和复合糖。:是由原子基团围绕单糖旋转一定位置而形成的。己糖吡喃环有船式和椅式两种形状71甜度sweetness※比甜度:以蔗糖(非还原糖)为基准物。一般以10%或15%的蔗糖水溶液在20℃。T=20℃时蔗糖溶液(10%/15%)(甜度)α-D-(比甜度)β-D-(比甜度)二单糖与食品相关的物理学特性8大家有疑问的,可以询问和交流可以互相讨论下,但要小声点9(1)分子量越大溶解度越小,则甜度也小。(2)糖的不同构型(α、β型)也影响糖的甜度(3)温度的影响蔗糖、葡萄糖等溶液的甜度在温度变化时几乎没有变化,而果糖溶液随着温度的提高其甜度下降。(4)介质的影响(5)不同糖类之间的影响蔗糖+果葡糖浆5%葡萄糖+10%蔗糖10