文档介绍：卤菜制作方法及配方集粹川式卤水的制法原料:八角25克,桂皮15克,小茴香20克甘草10克,山奈10克,甘松4克,花椒20克,砂仁10克,草豆蔻5克,草果15克,丁香10克,生姜100克,大葱150克,绍酒100克,冰糖400克,鸡精15克,精盐400克,鲜汤5000克,色拉油50克,红曲米10克,纱布袋2个。制法:1、将八角、桂皮、小茴、甘草、山奈、甘松、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等平均分成两份,分别装入纱布袋并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净。2、将大块的冰糖在小火上炙烤1分钟,然后轻轻敲碎,再与色拉油一同入锅,用小火炒至深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。3、锅置大火上,掺入鲜汤,放入姜葱,调入精盐、味精、绍酒和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬约40分钟至香味四溢时,即成新鲜卤水。广式精卤原料:A清水3500克,美极鲜酱油1500克,江门兰花牌生抽王1500克,玫瑰露酒500克,绍兴产花雕酒1000克,冰糖1500克,盐50克,双桥味精30克,家乐鸡精粉20克。B猪骨2500克,老鸡3000克,虾干300克。C花椒、八角、茴香、草果各30克,罗汉果2个,甘草、香叶、桂皮、沙姜各20克,香茅、丁香各10克,陈皮8克,当归、干红椒各5克。D鸡油500克,葱、姜、干葱头、蒜头各50克,香菜头80克。制作:1、猪骨、老鸡剁重300克的块,入沸水中大火汆10分钟捞出;C料入沸水中大火汆5分钟,捞出包起成料包;葱、姜、干葱头、蒜头、香菜头入烧至四成热的鸡油内小火煸炒15分钟,捞出原料,入不锈钢桶中,加料包、所有A料、B料大火烧开,转中火烧4小时,过滤即可。特点:咸中带鲜、微甜,香味浓郁。应用:适合卤豉油鸡、鹅掌、鹅翼、猪手等。红卤水(味型:香辣、酱香味浓)原料:A猪筒子骨5000克,鸡架2500克,牛骨头2500克,清水25千克。B八角、花椒、草果、桂皮、陈皮、各50克,小茴香、香叶、白豆蔻、白芷、霍香各20克,罗汉果2个,甘草5克,丁香10克,整只干尖椒150克,砂仁10克。C干香菇50克,胡萝卜1000克,芹菜、老姜500克。D盐150克,蚝油100克,生抽600克,糖色、美极鲜酱油、鸡粉各50克,辣妹子300克,十三香45克,白酒100克。制作:1、猪筒子骨、鸡架、牛骨头入沸水中大火汆10分钟,捞出入不锈钢桶中加清水、C料大火烧开,小火熬3小时取出。2、B料放在干锅中炒香后加用A料熬好的汤中大火煮半小时捞出B1料,用细纱布包起和控下的汤一起入大桶中。3、D料入桶中调味后即成红卤水。特点:色泽酱红,香味浓郁。应用:卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类等。中华名吃/章丘特色/黄家烤肉制作方法黄家烤肉之所以与众不同,与独特的制作工艺是分不开的。(一)选猪。烤肉要好吃,关键是要先严格挑选质高肉优的好猪。一般选4个月出栏的,皮滑毛亮的瘦肉型猪。(二)配料。用的佐料叫五香料。大茴香、小茴香、丁香、花椒、盐。购料多从三合堂购买。料是一年炒两回,每次三、四百斤。配料有严格的比例,一般按大茴香10斤计,小茴香25斤,丁香7斤,花椒6斤,大盐(即粗盐)4斤。(三)炒料。炒料有严格时间和温度限制。大茴香约炒20分钟,温度以微烫手为宜,焙干焙透。小茴香也要炒20分钟,待看到噼叭噼叭乱爆,用手轻轻一碾能成粉末状即可,丁香、花椒各炒5、6分钟,再就是炒盐,盐要炒到发黑。(四)剔骨。将新宰杀的整猪刮净皮毛,再剔骨。先去五脏;猪耳朵削去,下颌骨、牙骨剔去,口条、腮都要留着。口条、腱子(猪后腿上的瘦肉)、里肌、螃蟹盖号称烤肉“四大名吃”,螃蟹盖,就是猪腮,因焖烤时,腮子育气鼓出且颜色金黄,而得名。头部炮制完,把两条前腿斩下,胸部一边去了根肋条。后腿则只去半截,斩下的半截要命出腱子;留下的半截是为了钩住往铁梁上挂猪。(五)花肉。这道工序要求特别仔细。先用刀挨着三叉骨把肉划开,使骨头和肉分开,然后一边用一根7-8公分的高梁秸杆撑住骨和肉,目的是焖烤时熟得快,钻烟透气。然后就是刀把肉一道道划开,要划匀,否则熟得慢。功成菱形,每道指数厚,六指宽。后面划完,再划前面。先把排骨去掉,剩下的是精肉,用刀斜着划开肉。再用一边3根各长7、8、9公分的高梁秸杆把肉支起。(六)腌猪和贴纸。腌猪就是往猪肉上加料。把佐料一层一层住肉缝里搓,搓时用力要柔和、均匀。一般要搓3遍。搓完后把肉合起,来回揉搓,使料在肉里渗透均匀。最后,用草纸蘸着水贴住猪肚皮等膘肥脂厚的地方,因为这些地方容易烤化、烤薄。以上是烤前的准备工作。炉子一般采用城北山上的土,那里的土既坚硬又有粘性的红土,越烤越结实。炉子的套形如瓦罐,底小,口小,肚子大,外面可围成方形、圆形不定。一般不土坯盘灶,砖承受压力小,且不保暖。,肚子直径3米,炉口约80公分,用土坯盘好,内壁还要糊上一