文档介绍：叶茂中餐饮策划理论——叶茂中工作室第一章:风云变幻,中国餐饮现状及走向 中国餐饮发展三十年 2008 年, 是我国实行改革开放 30 周年。 30 年的巨大变化最直观的就体现在衣食住行等民生性行业。而餐饮业的飞跃性变化不仅体现在一系列的数字上, 更完整、清晰地烙在每一个老百姓(尤其是 30 岁以上)的记忆深处。政策解禁中国现代餐饮业的蓬勃发展应该说始于上世纪 70 年代末, 80 年代初,其中一大关键动因在于政策上的解禁。 1978 年 12 月十一届三中全会召开, 实行改革开放是这次会议的一个重大决策。就在本次具有划时代意义的会议上, 通过了对农村工商业进行“解禁”的相关文件,家庭副业、农村集贸市场等经营形式得到了“解放”, 在政策上得到了许可。而在 1979 年,大量知青返城,庞大的“知青大军”如何就业成为当时亟待解决的一大问题, 怎么办?政策进一步放开,国家提倡在就业问题上广开门路,诸如修理、服务、手工业等个体劳动得到了许可,个体经济开始起步。作为服务行业的餐饮业自然属于“解禁”之列, 于是从上世纪 70 年代末到 80 年代中期, 很多以前属于公家所有的传统老字号餐饮店、小吃店身份发生了改变, 很多餐馆被个体户所承包, 承包制的实行大大提升了经营者的积极性, 同时, 政策的放开也点燃了人们的创业热情, 其中餐饮业就成为很多人创业的选择。在这样的背景之下, 餐饮行业得到了很快的发展, 遍布大街小巷的各种个体餐馆、西餐馆经营也是十分红火。连锁初现 1982 年,一对青年夫妇为了开创一番自己的事业,毅然将自己所住的房子都卖掉, 用卖房子所得的几千块钱在重庆的一条街道租了一间很小的店面, 做起了火锅生意, 夫妻俩为小店起名为“小天鹅”, 开始了艰苦的创业历程, 他们就是小天鹅的创始人廖长光、何永智。 1994 年6 月,小天鹅开始尝试实行特许经营模式,很快其第一家加盟店在天津正式开业。自此以后, 小天鹅全国各地门店发展非常迅速, 北京、上海、广州等一些大城市都可以看到“小天鹅”的身影。“小天鹅”火锅实行特许经营模式可以说是比较早的, 正是得益于这种经营模式的运用, 促进了小天鹅快速扩张, 今天, 小天鹅已经发展成为一家实力雄厚, 跨行业的现代化餐饮集团。当一些私营餐饮企业开始实行加盟连锁时, 一些国有老字号餐饮企业也在探索自己的扩张之路,如东来顺。 1987 年,有着百年历史的老品牌东来顺开始实行连锁模式, 吹响了市场扩张的号角, 老字号的东来顺从此走向全国各地,东来顺各地“分号”纷纷开门迎客,仅从 1987 年到 1995 年,东来顺就先后在全国各地开了 30 多家分店。外资登陆随着改革开放的实施, 外资开始纷纷登陆中国, 中国餐饮市场的庞大商机,自然也吸引了众多外资的注入。 1980 年4 月,餐饮行业中第一家中外合资公司——北京航空食品有限公司正式挂牌,这家公司的成立意义非同一般,因为它实现了合资企业“零”的突破。 1984 年, 中国的第一家西式快餐店——“义利快餐厅”正式开张,成为洋快餐登陆中国的“第一人”,中国餐饮企业、消费者第一次近距离地接触到了“洋快餐”。自“义利快餐厅”以后,许多西餐厅纷纷“登陆”中国, 在中国这个庞大的市场上生根发展。 1987 年 11月, 肯德基在中国市场的第一家餐厅在北京正式开业。以此为起点, 肯德基开始探索并不断适应中国社会和市场特点, 逐步打造具有中国特色的发展、运营模式。 199 0 年,另一快餐巨头麦当劳也进入中国市场。洋快餐与本土中式快餐品牌共存与竞争, 共同逐鹿中国快餐市场。借机上市 80 年代末到 90 年代初,随着个体餐饮企业的蓬勃兴起, 一些老字号餐饮店不同程度受到了冲击。在经历了一段发展的“彷徨期”后, 一些老字号餐饮店在新的市场理念的熏陶下, 开始逐步“苏醒”, 纷纷在困境中寻找出路, 例如利用重组、并购等手段, 一定程度上增强了这些老字号企业的实力。与此同时, 政府也日渐重视, 为他们的发展提供了有力的支持, 一些老字号餐饮企业焕发出了“勃勃生机”, 并催生了部分老字号企业上市,如全聚德。 2007 年 11 月中国全聚德( 集团) 股份有限公司的挂牌上市,成为首家内地 A 股上市的餐饮业“老字号”。而一些“新生代”餐饮企业也纷纷借助餐饮行业发展之势, 纷纷上市。 2007 年3 月,快餐连锁公司味千(中国)成功登陆香港主板,成为国内第一家境外上市的餐饮连锁公司。百胜餐饮集团、锦江国际酒店、福成餐饮公司、福记食品服务控股有限公司、西安饮食集团、上海领先管理公司、小肥羊等 7 家餐饮企业也都成功上市。发展骄人进入 21 世纪, 餐饮业已经成为中国服务业中的支柱产业, 呈现出强大的增长势能, 我们从中国烹饪协会与中国商业联合会、中华全国商业信息中心所发布的几