文档介绍：亚***盐的测定研究时间:2017年10月——2018年5月课题组长:赵起课题组员:王扬天、魏晨浩、钟宇佳、姚月婷、许俊以指导老师:奚雪飞桐乡市凤鸣高级中学疑难问题:模拟试题中出现了泡菜制作过程中亚***盐的测定,那么亚***盐是如何产生的?又是如何分解的?一、亚***盐的含量的测定原理:亚***盐可与对氨基苯磺酸和N-l-萘基乙二***结合形成玫瑰红色化合物。用比色法可估算亚***盐含量,用分光光度计(光电比色法)可进行定量测定亚***盐含量。结果:亚***盐的含量变化都表现为先增加后下降的趋势。二、泡菜制作过程中亚***盐的含量变化规律在腌制过程中,亚***盐的含量随温度升高而增加,使用食盐的浓度对其影响也很大,食盐浓度为5%、温度37℃左右,产生的亚***盐最多。腌制的2~4天,亚***盐含量有所增加,7~8天含量最高,以后逐渐下降,20天后明显下降。亚***盐降解的原因是乳酸菌本身具有亚***盐还原酶,但在一般环境中处于较低的水平,随着亚***盐的含量增加,可以诱导亚***盐还原酶的合成,使亚***盐得以分解。亚***盐峰值形成及消失的原因发酵初期,腌渍蔬菜中微生物生长较快,其将蔬菜中的***盐还原为亚***盐,同时蔬菜中的酚类物质和维生素c等物质将亚***盐氧化,由于生成的亚***盐大于被氧化的亚***盐,随着发酵的进行,亚***盐的含量会逐步上升网。到发酵后期,随着微生物代谢活动的持续,氧气被消耗,泡菜坛中环境不利于需氧微生物的生长,蔬菜中的亚***盐由于被氧化而不断减少,因此亚***盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。三、几种蔬菜腌渍过程中亚***盐含量变化的研究腌制是指用食盐、白砂糖等腌制材料处理食品原料,使其渗入食品组织内,以提高其渗透压,降低其水分活度,并有选择性地抑制微生物的活动,促进有益微生物的活动,从而防止食品***,改善食品食用品质的加工方法。腌制是一种食品保藏的主要方法,同时也是一种加工方法。腌制所使用的腌制材料通称为腌制剂,经过腌制加工的食品统称为腌制品,如腌菜。果蔬类制品的腌制通常会用酸性调味液浸泡,加工出的制品带有酸味,因此又称为腌渍。根据使用腌制材料的不同,可分为盐渍、糖渍、醋渍等。1腌渍蔬菜的安全性酱腌菜中亚***盐含量是一个重要食品安全问题,杨慧芬等人对国内市售8类食品的调查发现,酱腌菜亚***%,。人体通过蔬菜摄入的***盐占***盐总摄入量的70%~90%。1993年Laitinen等人对9~24岁青少年***盐和亚***盐膳食摄入评估,***盐和亚***盐平均摄入量分别为每人40mg/d和每人14mg/d。蔬菜占膳食摄入***盐的86%,肉(特别是香肠)占亚***盐摄入量的69%。欧盟和美国人群***盐的每日膳食摄入量以NaN03计为50~150mg,其中蔬菜占50%一86%;我国的多个调查也表明,我国人群***盐的每日膳食摄入量以NaNO3,计为300mg,其中蔬菜占80%~90%。近年来,北京、河北、河南等地报道了多起亚***盐中毒事件。据了解,1996-2002年河南省发生亚***盐中毒174起,中毒3073人,死亡44人。正是由于***盐和亚***盐来源的多重性及它们对人体的危害,全世界对于膳食中***盐和亚***盐的污染及危害予以了普遍关注。据报道在13个国家的生态学相关研究中发现,亚***盐摄入量与胃癌死亡率呈正相关,但在我国69个