张坦论文.ppt

文档介绍：河南工业职业技术学院毕业论文题目:大豆蛋白的生理功能及应用姓名:张坦班级:化工 0801 专业:应用化工技术指导教师:徐竟一答辩日期: 2011 年 05 月 07 日大豆蛋白的生理功能及应用主讲内容▲大豆的概述▲大豆的蛋白的结构和分类▲大豆蛋白在食品中的应用▲结论大豆别名黄豆,属蝶形花亚科大豆属,属喜温作物,对光照的强弱很敏感。大豆是粮油兼用作物,是所有粮食作物中蛋白质含量最高的一种。而且蛋白质中赖氨酸和色氨酸含量较高,分别占 % , % ,其营养价值仅次于肉、蛋、奶。大豆概述大豆蛋白的结构蛋白质是以氨基酸为基本单位构成的生物大分子。一级结构:蛋白质多肽链中氨基酸的排列顺序,以及二硫键的位置, 是多肽链具有共价键的。二级结构:蛋白质分子局区域内,多肽链沿一定方向盘绕和折叠的方式。三级结构:蛋白质的二级结构基础上借助各种次级键卷曲折叠成特定的球状分子结构的空间构象。四级结构: 多亚基蛋白质分子中各个具有三级结构的多肽链,以适当的方式聚合所形成的蛋白质的三维结构。大豆蛋白的分类 1. 按蛋白质的溶解特性清蛋白、球蛋白 2. 按构成大豆蛋白的基本单位结合蛋白、糖蛋白 3. 按种生理功能贮藏蛋白、生物活性蛋白大豆蛋白在食品方面的作用?提高产品出品率,降低成本,增加经济效益?使脂肪乳化,可提高肥肉的利用率,降低产品的油腻感,并能防止脂肪析出?.改善肉制品的组织结构,提高肉制品的质量大豆蛋白在食品中的应用大豆蛋白乳制品大豆蛋白在食品中的应用 9 /61 豆乳类: 发酵豆乳类、酸性发酵豆乳或酒精发酵豆乳,豆乳甜酒。植物性干酪: 纯植物性干酪、大豆蛋白应用在糖果中幼儿配方食品:婴儿配方粉、婴幼儿配方粉、婴幼儿断奶辅助食品肉制品:大豆制品含有少量的脂肪酸和碳水化合物大豆蛋白乳制品大豆蛋白粉速溶豆粉