文档介绍：餐厅管理一、餐厅与厨房沟通存在的问题     餐厅与厨房是不可分割的两个环节,它们是前台和后台的关系。客人在餐厅进餐上发生的情况,如菜咸、菜淡、不新鲜、菜价贵、汤饭要求回烧等,都要厨房进行及时的密切配合,协调一致,否则会影响服务质量、营业收入甚至酒店声誉。厨房的责任是及时为宾客提供优质菜点,而菜点质量的权威评判者则是就餐客人。客人的意见和建议则要靠餐厅部门转达给厨房,以改进生产出品质量,使产品更加适销对路。厨房要及时通报缺售或已售完菜式,使点菜服务员能主动向客人做好解释工作。餐厅要协助厨房检查出菜速度、温度和次序等质量问题,帮助推销特色、创新或准备过剩的菜点。厨房要主动征求、虚心听取餐厅部门的意见,不断改进工作,以积极、诚恳的态度搞好与餐厅的沟通与联系。任何一个细节出现问题都可能影响到客人,影响到客人对餐厅对酒店的一个整体的印象。因此,餐厅与厨房要经常进行交流,沟通信息和融洽关系,这一点是非常重要的。  。在开餐前餐厅和厨房之前需要沟通的信息有很多。首先,餐厅必须了解当日厨房所能提供的各类菜品情况。现在很多餐厅都意识到这一点的重要性,却没有严格地落实到日常的工作中。直接导致的后果就是服务人员在为客人点菜的过程中就会出现问题,客人点这这没有,点那那也没有,就会产生一种烦躁的情绪,对后面的服务就会有影响。其次,厨房得及时与服务员沟通每天的厨师特别急需推出的菜肴。服务员在推荐菜肴的过程中没有去注意厨房急需推出的菜肴,因为菜品的不可储藏性,那些菜长时间没有销售出去就浪费了餐厅食品的成本。另外,还有一些经常发生的状况就是接待团队客人之前没有对客人类型、口味要求、人数、特别要求做好沟通导致后面的服务过程中出现问题。 。在餐饮营业的高峰期,最主要的矛盾是出菜速度的问题,来自于各台的催菜信息往往使厨房忙中添乱。就目前的管理制度中也很少对催菜有个比较规范的方式。一旦有客人投诉,要找出责任来源的时候就会有说不清楚的现象,厨房和餐厅都推卸责任。另外就是菜肴质量的问题,如点错单、走错菜、食品变质、不卫生、有污物、名实不符、投错了料、温度不对等等。还有的就是菜品的份量都要弄清楚,根据不同的人数给出不同份量的菜,服务员在点菜单的时候都要写清楚。这些也都是由于沟通不良造成的后果。  。现在的餐饮企业对餐后的总结工作常常被忽视掉,以为客人走了就完事了。对于厨房的人来说只要把菜上完了就没有厨房的事了。其实不然,餐后的总结工作也是相当的重要的。在客人用餐结束后,大多数餐厅现在都会让服务人员询问客人用餐的意见。这一举动其实很好,一可以让客人有一种亲切感,让他们觉得我们是在关心他们,二就是能让我们知道不足之处及时改正。但现在的问题是很多餐厅在问了之后,只关注对服务的满意度。至于对菜肴的意见等听了就听了没有及时反馈给厨房。觉得这是厨房的问题和餐厅并没有关系。这是一个很大误区。餐饮质量的管理,从某种意义上说决定着整个酒店的声誉和效益。而厨房是餐厅的核心,厨房的管理是餐饮管理的重要组成部分。厨房离不开餐厅,餐厅也离不开厨房,它们是前台和后台相互依存的关系。要餐饮产品达到合格标准就需要餐厅和厨房的协调运作,而协调运行的关键就在于餐厅和厨房之间能否建立顺畅的信息沟通。如果做好两者之间的信息工作是非常重要的。作为星级酒店重要的组成部分之一的餐饮部的责任是非常重大的。客人会根据餐饮部为他们提供的餐饮产品的种类、质量以及服务态度等来判断酒店服务质量的优劣及管理水平的高低。因此,餐饮服务的好坏直接影响餐饮部的经济效益,更会直接影响饭店的形象和声誉。只有做好与厨房的信息沟通,才能使餐厅创造可观的经济效益,才能成为一家成功的餐厅。二、餐厅厨房与楼面协调性的思考 喜好的技术追求因此受到影响而停滞不前,失去成为大师的机会;至于餐厅的损失那就可想而知了,既得不到近期得效益做为一个餐厅的管理者,必须了解所有的管理活动都是由计划、组织、指挥、协调和控制这五个要素组成,而餐厅是由厨房和楼面这两大环节组成,如何有效的把它们有机的结合起来,确保餐厅目标的顺利完成,在这一层面里协调就显得极为关键了。协调的主要目的我们可以把它归纳为——力求把所有活动统一和联系起来分析,以便保持各自合适的比例。   在多年的餐饮管理工作中,我发现许多的餐厅管理人员对楼面与厨房的协调性这一主要矛盾的认识和处理方法都比较欠缺,原因有很多,这里我先说说楼面与厨房管理人员的合理任用、相互间的了解和沟通、矛盾的平衡方法这三个方面。    楼面与厨房都是技术要求很强的两个不同的工作领域,不少管理者很自然的就觉得只要技术好的人去管理就最有说服力,其实我认为这是个用人思维上的误区,因为这两个部门都是由许多的个体和多种独特技术揉和而成的,任何一个人都不可能样样精通的