文档介绍：文库下载免费文档下载/ 本文档下载自文库下载网,内容可能不完整,您可以点击以下网址继续阅读或下载: / 酱油活性干酵母在酱油中的应用效果研究应用顶空- 固相微萃取(HS-SPME) 结合气质色谱连用(GS-MS) 的方法研究酱油酵母在酱油生产中的应用效果, 主要从香气角度阐述了酱油酵母在酱油生产中的贡献, 分别从对香气主体影响、乙醇浓度、 4- 乙基愈创木酚、 4- 乙基苯酚等香型物质的含量变化来体现人工添加(补充) 酵母在酱油生产中的优越性。酱油活性干酵母在酱油中的应用效果研究雷锦成 1,常煦 1,宋焕禄 2,许倩倩 2 (,酿造与生物能源研究所, 宜昌, 443003 ; ,北京,100037 ) 摘要:应用顶空-固相微萃取(HS-SPME )结合气质色谱连用(GS-MS )的方法研究酱油酵母在酱油生产中的应用效果,主要从香气角度阐述了酱油酵母在酱油生产中的贡献,分别从对香气主体影响、乙醇浓度、 4- 乙基愈创木酚、 4- 乙基苯酚等香型物质的含量变化来体现人工添加(补充)酵母在酱油生产中的优越性。关键词:酱油生产、酱油酵母、 HS-SPME 、GS-MS 、增香酱油是中国最传统的调味品之一,随着酱油产业不断发展和进步,酱油越来越多的走入世界各地的普通百姓家庭,如今酱油已经成为包括欧美国家在内的重要的调味品之一[1] 。文库下载免费文档下载/ 日式酱油是现在世界酱油市场的一个典型代表,人工添加酵母菌、乳酸菌是日式酱油生产不同于中式酱油生产的一个明显区别[2] 。许多学者和工厂都致力于通过改变酱油发酵工艺和条件,从而酿制出品质更佳的酱油[3-4] 。酱油酵母是酱油香气的重要来源之一[5-6] 。关于酱油酵母对酱油香气的影响,包括日本学者在内的众多学者对酱油的香气成分做了相当多的研究[7-8] 。酱油的香气是一个复合作用的结果,其中,酱油酵母在酱油香气形成上起了非常重要的作用[9] 。以鲁氏酵母为主发酵酵母产生的乙醇是很多酯类物质的前体,以球拟酵母为主发酵酵母产生的 4-***愈创木酚和 4-***苯酚物质是酱香味的重要来源。此外,酱油酵母还涉及到了诸如糠醇、苯乙醇、丙三醇等多种物质的合成,对于最终酱油酿制产品的风味有至关重要的作用。 实验材料 酱油样品本 次的酱油样品分别取自 A、B、C、D、 E/ 、F六个酱油工厂,每个工厂依照自己的实际生产情况,进行酵母添加,所检测样品皆有对照样。 主要试剂 3-***-2- 庚***、正己烷均为色谱级,购于美国 Sigma 公司。 主要仪器固相微萃取头:加拿大 Supelco 公司;气象色谱质谱连用仪(GC6890-MS5975 ):美国 Agilen t 公司。 实验方法 样品萃取制样前首先将 SPME 萃取纤维头(CAR/PDMS,75 μm)在GC进样口进行老化,老化温度为 250 ℃, 时间 30min 。取5g 样品放入 15ml SPME 萃取小瓶中,在 50℃下平衡 30min 。然后将 SPME 萃取针插入萃取小瓶顶空吸附 40min 。 样品检测吸附完成后,迅速将萃取头取出,插入 GC进样口进样,萃取头在进样口需热解析 10min 。气相色谱的程序升温、质谱条件及 GC-O 的条件如下: 文库下载免费文档下载/ 样品进样后,通过气象色谱毛细管柱进行分离,然后按照 1:1:1 的比例分流,分流后的样品分别进入气相色谱 FID 检测器、质谱检测器(MSD) 及嗅闻口(ODP), 样品同时进入 3个检测器, 减小了实验分析误差。气相色谱程序升温为:起始温度为 40℃,保持 3min ,以 5℃/min 升到 200 ℃,保持 0min, 再以15℃/min 升到 260 ℃,保持 3min 。质谱电子方式为 EI,电子能量为 70eV, 离子源温度为 230 ℃,四级杆温度为 150 ℃。溶剂延迟为3min 。质谱质量扫描范围 35~650amu 。化合物的质谱鉴定在谱库 NIST 05a 中进行。气相色谱和质谱接口处的温度为 240 ℃和280 ℃。 样品测定本次实验全部采用半定量测定方法,以 2- ***-3- 庚***为内标物,对所检测的物质进行办定量测定,半定量测定方法并不能完全显示酱油中的准确含量,但是可以显示在同等条件下, 样品与对照样品之间某成分的含量变化。 酱油酵母对各厂酱油整体香味影响各厂的酱油香味由于其原料配比、发酵工艺以及地方菌/e6ece510a81144