文档介绍：《食品分析》练习题一、名词解释检样: 由组批或货批中所抽取的样品称为检样。原始样品: 将许多分检样综合在一起称为原始样品。采样: 从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分座位分析材料,这项工作称为样品采集, 简称采样。平均样品: 将原始样品按照规定方法经混合平均,均匀地分出一部分,称为平均样品。折射率: 折射率是物质重要的物理常数之一,许多纯物质都具有一定的折射率。旋光度: 偏振光通过光学活性物质的溶液时, 其振动平面所旋转地角度叫做该物质溶液的旋光度。酸价: 酸价是指中和 1g 油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量( mg). 相对密度: 即物质在 20℃时的密度与同体积的水在 4℃时的密度之比。旋光法: 利用旋光仪测定光学活性物质的旋光度以确定其含量的方法称为旋光法。萃取: 从混合物中抽取所需要的物质。黏度: 即液体的粘稠程度,它是液体在外力作用下发生流动时,分子间所产生的内摩擦力。皂化价: 皂化价是指中和油脂中所含全部脂肪酸和结合脂肪酸( 甘油酸) 所需氢氧化钾的质量(mg) 。水分活度: 溶液中水的逸度与纯水逸度之比值,即 Aw=f/f 0. 总灰分: 灰分一般是指总灰分,是标示食品中无机成分总量的一项指标。有效酸度: 是指被测溶液中 H + 的浓度, 准确地说应是溶液中 H + 的活度, 所反映的是已解离的那部分酸的浓度,常用 pH 来表示,其大小可借用酸度计来测定。固有酸度: 是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度, 是由磷酸、酪蛋白、白蛋白、柠檬酸和 CO 2 等所引起的。膳食纤维: 它是指食品中不能被人体消化酶所消化的多糖类和木质素的总和。粗蛋白: 食品添加剂: 是指为改善食品品质和色香味以及因防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或者天然物质。有毒元素: 二、填空题 1 .感官检验可分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验和触觉检验。 2 蒸馏法是利用被测物质中各组分挥发性的不同来进行分离的方法,可以用于除去干扰组分,也可用于被测组分的抽提。 3 .色层分离法又称色谱分离法,是一种在载体上进行一系列方法的总称。 4 .黏度随温度的变化而变化,温度上升,黏度变小。 5. 分子结构中凡有不对称碳原子, 能偏振光的偏振面旋转一定角度的物质称为光学活性物质。 6 .测定液态食品相对密度的方法有密度瓶法、密度计法和密度天平法等。 7. 水的色度有“真色”与“表色”之分。“表色”是指溶于水样中物质的颜色和悬浮物颜色的总称。 8 .酸不溶性灰分反映的是环境污染混入产品中的泥沙及样品组织中的微量氧化硅含量。 9 .挥发酸是指食品中易挥发的有机酸,如甲酸、醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪, 其大小可以通过蒸馏法分离,再借标准碱滴定来测定。 10. 用水蒸气蒸馏测定挥发酸时, 加入 10% H 3 PO 4 溶液可使结合态挥发酸游离出来。 11. 脂肪不溶于水, 易溶于有机溶剂, 测定脂肪大多采用低沸点的有机溶剂萃取的方法。 12 .将经前处理的样品用无水乙醚或石油醚回流提取,使样品中的脂肪进入溶剂中,蒸去溶剂后所得到的残留物即为脂肪。 13. EDTA (乙二胺四乙酸二钠盐)滴定法测定钙含量时, 氰化钾用来消除锌、铜、铁、铝、镍等金属离子的干扰, 而柠檬酸则可以防止钙和磷结合形成磷酸钙沉淀。 14. 干法灰化法是样品在坩埚中,先小心炭化, 然后再高温灼烧( 50