文档介绍：,符合环境卫生要求。有采取消除蚊、蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施。、残渣、网状物等,清洁无灰尘。。加工操作完毕后,立即清扫、冲洗地面,保持无残渣、污物、油迹,保持清洁干燥。、无灰尘、无痰迹。。废弃物及时倒入垃圾桶内,并严密加盖。保持固定位置,当餐垃圾当餐清除(营业结束时所有垃圾桶内的垃圾必须全部清除净)。、篓、篮等不得进入厨房操作间。、操作台使用后洗刷干净并揩净。做到无尘、无油垢、无污迹、无残渣等。,周围无公害,温度、通风适宜。。,非冷荤间工作人员不得进入。:从生到熟、从赃到净顺序进行。。、灭虫。厨房无死角。为保证食品的卫生,所有厨房操作人员在操作时应严格做到“五专”,即专室、专人、专用具、专消毒、专冷藏。厨房操作人员要严格遵守《食品卫生法》规定,做到“四勤”,即:勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤晒衣服、被褥;勤换工作服。要严格执行洗手、消毒规定,洗涤后用 75%浓度的酒精棉球消毒。养成良好的卫生习惯,工作时要穿戴洁净的工作帽。厨房人员要严格检查所有原料,做到不领用、不加工腐败变质的食品原料,。各种食品、半成品在保管和冷藏时都要严格做到生熟分开、荤素分开,专柜存放,盖好保鲜膜,保证卫生。要坚持双刀、双板、双抹布制度。严格操作规程,做到生、熟食品的刀、粘板、盛器、抹布严格分开,不能混用。冷、荤专用粘板、案板、刀、抹布每日用后要洗净。次日使用前应仔细对粘板、刀、案板进行消毒。定期用碱水进行消毒处理。用具、餐具、炊具都必须进行严格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”,即刮去残羹剩料,用洗涤剂洗去油污,用清水冲洗,用沸水、蒸汽、电子消毒柜或药物进行消毒。保洁指防尘防污染。存入冷、荤、熟肉、凉菜和其它半成品的冰箱及房门拉手需用消毒过的小毛巾套上,并每日更换一次。生食凉菜及海蜇、水果等要洗净后消毒。冷荤间、肉类在每天操作前要进行1小时左右的紫外线消毒。任何熟食品在低温存放超过24小时后应回锅加热。刀、粘板、工作台面、抹布保持清洁,及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾,以防堵塞。购进各类食品原料,按不同要求分类加工。对易腐败变质的原料,缩短加工时间。不同原料应该分别解冻、分别盛装,再用保鲜膜封存,放入相应冷库待用。食品原料入冷库后,分类摆放在食品架上以便取用。要及时消除冷库地面污物、积水,定时整理食品架,食物不得超期存放。各类食品机械使用完毕以后,应去除食物残渣,及时清洁,使其处于最佳使用状态。烹调加工制度认真检查待加工的食品及食品原料的质量,发现有腐败变质或其他感官形状异常的、不得加工和使用;各种食品原料在使用前必须洗净,荤素原料要分池清洗,不准在水中浸泡时间过长,对焯水的凉菜,必须用纯净水或凉开水过凉;加工操作过程中做到刀、墩生熟分开、荤素分开,原料生熟分开放置,防止交叉污染,禽蛋类在使用前应当对外壳进行清洗,必要时进行消毒处理;加工操作过程中做到刀、墩生熟分开、荤素分开,加工后的熟食制品应当与食品原料或半成品分开存放,防止交叉污染。在烹饪后至食用前需要较长时间(超过两小时)存放的食品,应当在高于60C或低于10C的条件下存放。油炸食品时应当经常补充新油和滤除油渣。用于油炸食品的油,不得再用作炒菜。烘烤食品应当避免明火直接与食品接触。凡隔夜或隔餐的熟食制品必须在充分加热后食用。加工食品必须烧熟煮透,需要熟制加工的大块食品,其中心温度不得低于70C。烹调过程中,不准出现生、糊现象,防止锅内油脂着火;尝菜要用专用餐具,尝后严禁将剩余的菜倒回锅内;食品加工操作人员要注意个人卫生,养成良好的卫生习惯;明档、凉菜厨师等加工直接入口食品的工作人员,必须戴一次性手套,严禁用手直接接触食品;烹调好的菜品上桌时,必须加盖上桌;上桌后,由服务人员进行分餐,或准备公筷、公勺,由客人自己动手分餐。采用科学的初加工流程,不使用任何人工合成的色素、激素以及化学添加剂,保证食品安全,减少营养成分的流失;不加工、销售烟熏、烧烤、长期腌渍的菜肴;讲究菜肴烹调的火候,蔬菜以生食或爆做法为主,以减少维生素的损失;对焖、炖、煲类菜肴确定严格的加热时间,以避免在长时间加热中产生有害物质。不得制售冷荤凉菜;用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐以及其它工具、容器必须标志明显,使用前应当严格消毒,做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁。、刀、勺等灶具,要做到四过关:(1)去残渣(2)碱水刷(3)清水冲 (