文档介绍：11、了解构成园艺产品品质的化学物质的性质及特点。2、掌握园艺产品采后色泽、香味、营养物质的变化规律及控制措施。第二讲果蔬中主要化学成分2园艺产品品质的评价包括感官指标和理化指标两个方面。感官指标:主要指其色、香、味、形和质地等。理化指标:包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等营养成分的质和量。水分糖、酸和糖苷类物质果胶和酚类物质可溶性固形物含氮物质矿物质固形物水溶性维生素等纤维素和半纤维素不溶性固形物原果胶和淀粉脂溶性维生素色素等色素物质:叶绿素类、类胡萝卜素、花青素(花色苷)、黄酮类色素香味物质:精油风味物质:甜味物质、酸味物质、涩味物质、苦味物质、辛辣味物质、鲜味物质营养物质:糖类、脂类、蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质质地物质:水分、果胶物质、纤维素和半纤维素5第一节园艺产品之色园艺产品的色泽是由色素物质构成的。色素物质种类繁多,构成园艺产品特有的颜色特征。61、叶绿素的结构叶绿素(chlorophyll)是鲜活绿色园艺产品的代表色素。叶绿素是叶绿酸(二羧酸)与叶绿醇及甲醇形成的二酯,其绿色来自叶绿酸残基。一、叶绿素72、叶绿素的性质叶绿素a和b都不溶于水,可溶于乙醇、丙酮、乙醚、氯仿、苯等有机溶剂。叶绿素a为兰黑色粉末,叶绿素b为深绿色粉末,在植物细胞中叶绿素与蛋白质结合成叶绿蛋白存在,使之呈现绿色。当细胞死亡后,叶绿素则从叶绿体中游离出来。游离叶绿素很不稳定,对光和热都敏感。8类胡萝卜素(carotenoids)广泛存在于动植物性食物中,是一类呈现黄、橙、红色的脂溶性色素。类胡萝卜素多与叶绿素和蛋白质共同结合成色素蛋白体存在于鲜活园艺产品中。二、类胡萝卜素类胡萝卜素主要有胡萝卜素、番茄红素、番茄黄素、辣椒黄素、辣椒红素、叶黄素等。当果蔬进入成熟阶段时,这类色素的含量增加,使其显示出特有的色彩。9胡萝卜素类色素均含有一条由八个异戊二烯单位组成的共轭多烯链。叶黄素类色素的结构是胡萝卜类色素的含氧衍生物。1、类胡萝卜素的结构类胡萝卜素是一类脂溶性色素。胡萝卜素类色素微溶于甲醇、乙醇,而叶黄素类色素易溶于甲醇和乙醇,可将二者分开。类胡萝卜素与蛋白质结合存在于园艺产品细胞中。结合态的类胡萝卜素相当稳定。2、类胡萝卜素的性质103、呈色反应?类胡萝卜素与三氯化锑的氯仿溶液反应多呈兰色。?类胡萝卜与浓硫酸作用均显兰绿色。?类胡萝卜与浓盐酸反应则只有胡萝卜素呈灰绿色。由此常用作对这类色素进行定性检测。