文档介绍：餐饮管理规范(二) 第三章中餐服务程序规范第一节中餐服务流程餐厅服务流程, 包括餐厅的布置安排、菜单计划和服务对象的需求分析: 餐厅服务计划的制定, 各种餐别的摆台和服务程序: 餐厅的服务组织、班次安排、制定经营计划书等等。掌握餐厅服务流程的技能和理论, 对于有效地进行各类餐厅的计划、组织和控制有着十分重要的意义。中餐厅是旅馆餐饮部门所经营的众多的特色餐厅之一, 中餐厅顾名思义是供应中餐的场所。由于中国菜肴在世界上所享有的盛誉, 在许多国家的旅馆中都设有以供应中国菜为主的中餐厅, 而我国的饭店中, 几乎无一例外地都拥有一个或几个中菜餐厅, 向国内外游客介绍当地的特色菜肴。因此, 加强对中餐厅的服务和流程的管理, 是我国饭店餐饮部门的一项重要工作, 是改善服务质量、提高旅馆声誉的重要方面。一、中餐厅布置与气氛中菜餐厅的布置要能反映出中国的民族特色, 通常富有地方情调的装潢布置,给顾客留下深刻的印象。中餐厅的布置应注意的问题如下: (一) 确定餐厅的主题每个餐厅的布置都是围绕着一个中心进行的,无论是色彩运用, 还是家具、灯光、字画等等, 都要能够起到反映主题、烘托气氛、使主题更加突出和鲜明的作用。(二)餐厅布置的方法餐厅布置所使用的方法很多, 围绕餐厅的主题, 我们可以从下列几个方面下功夫去烘托气氛: 1 色彩;2 灯光与灯饰;3 家具;4 壁画和字画;5 屏风与隔板;6 飞檐翘角、雕梁画栋和牌坊(三)服装中餐厅服务员的工作服选择要考虑以下几方面的问题:1 色彩;2 式样;3方便操作;4 选料。(四)中餐厅菜单中餐菜单应具有中餐的特色, 首先在印制制作上, 要根据餐厅的规模和水准,使菜单的形象与其一致,整体的要求是: 第一,封面、封底的颜色要和餐厅的基色相一致、协调。第二,花式或图案要能够和中餐相关,使人一看便知是中餐菜单。第三,设计要能够帮助反映餐厅的主题。第四, 餐厅名称应该醒目, 如果必要, 订座的电话号码应该印在菜单上。第五,旅馆的店徽或餐厅的标记印刷在适当的位置。第六, 内部各类菜肴的印刷不要太密, 有可能时应加上一些合适的插图,项目不要太多,经过精选,能让客人在五分钟内浏览一遍。 1 中餐菜单的结构菜单内各项目的组合与排列要合理, 在结构上各地区、各菜系的排列顺序均有所差异,但一般的排列方法为: (1) 厨师特选:罗列本餐厅的特色菜。(2) 冷盘:中餐的特色之一,通常下酒菜和最先点用的食项,故前列。(3) 猪肉:是中菜中的一大项目,以此为原料制作的菜肴很多,应慎重选择其中的精品列上菜单。(4) 牛、羊肉。(5) 家禽。(6) 野味。(7) 海鲜、鱼类。(8) 时蔬。(9) 汤。(10) 点心、甜品。此外,一些名贵菜肴如:鱼翅、燕窝、海参、鲍鱼等, 根据餐厅的经营方针, 也可以单独列为菜单上的项目,象征餐厅的水准。 2 菜单的形式固定菜单: 顾名思义, 是指在一定的时间内固定不变的菜单, 上面所讲述的菜单主要指的便是这一类。由于它是一定时间内固定不变的菜单, 所以在印刷上比较讲究, 可以分批印刷, 或者外套固定为一种精美的形式,一般是比较昂贵的,而内页可以在一定的时间后更换。为了保证菜单项目的稳定性和减少涂改的必要, 其列入固定菜单的菜肴应仔细认真地选择,保证其品种深受顾客欢迎,原料供应有保障,设施设备和技术力量能够满足需要, 固定菜单不允许随意涂改价格和划掉其中的某些项目( 尤其是高级旅馆餐厅更应避免) 。变动菜单:即根据需要经常变更菜单形式和内容的菜单, 由于其多变性和时间的局限性, 在印刷上相对比较简单, 投入的成本亦较低, 变动菜单的形式有: (1)附加菜单:用一页的形式,附插在固定菜单的某特定位置上, 用来促销和推广某些时令菜和新创品种等等。(2)当日或本周特选:用帐篷式菜卡、宫灯式艺术菜单(台式) 等形式将时令菜、特选菜、新创品种甚至过剩原料制作的推销品种用当日特选的形式加以推销,这种菜单往往容易引起客人注意, 销售的机会很高,是极有效的形式。(3 ) 招贴性菜牌广告: 悬挂在显眼的餐厅墙壁上, 立置于电梯口或餐厅门口或张贴在电梯里, 用来帮助宣传一些特别的餐厅活动和菜肴品种,如:中式自助餐、大闸蟹、冬令火锅等等。(4 ) 宴会菜单: 是专门为某次宴会确定的菜单, 一般都事先得到客人的认可, 形式有折合式、折扇式和其他与工艺品结合的形式。宴会菜单根据标准, 一般比较讲究, 高级的宴会菜单甚至具有收藏性和帮助促销的功能。 3 菜单的价格菜单与定价是一专门的学问, 决定菜肴价格的因素有很多, 需要指出的是: (1 ) 中餐菜单上一般分列小份、中份、大份几种形式, 分别注明可供几人食用,因此价格也有三个等级。(2 ) 除特殊菜肴外, 相邻两道菜肴的价格相差不应太大, 通常不超过一倍,以维护统一的餐厅水准和形象。(3