文档介绍：食品工艺学实验实验一糖水桔子罐头的制作 1 实验目的通过实验加深理解水果类酸性食品的罐藏原理,同时掌握一定的操作技能。通过实验认识各种不同的去囊衣方法对食品品质的影响。通过实验观察糖液浓度对成品固形物重量及制品形态的影响,同时观察杀菌时间长短不同与罐头品质的关系。 2 实验仪器设备及原辅材料实验仪器设备不锈钢盘及锅、夹层锅、酸碱处理池、排气箱、封罐机、高压杀菌锅、空气压缩机、电锅炉、阿贝折光仪、电子秤、四旋盖玻璃瓶原辅材料桔子、白砂糖、盐酸、氢氧化钠、羧***纤维素( CMC ) 3 实验内容与步骤基本工艺流程及操作要点原料验收→选果分级→热烫→去皮、去络分瓣→去囊衣→漂洗→整理→配汤装罐→排气、密封→杀菌→冷却成品原料要求: 要求桔子形态完整, 色泽均一, 成熟度在 8~9 成左右, 桔子无畸形无虫斑, 不腐烂。选果分级:按果实横径每隔 10mm 分成一级热烫: 95 ℃— 100 ℃水中浸烫 25— 45s 去皮、去络分瓣:趁热剥去橘皮、橘络,并按大小瓣分放去囊衣:分全去囊衣及半去囊衣两种,采用酸碱处理法。全去囊衣用 ~%HCL 溶液常温浸泡 40— 50 分钟, 再用 % 的 NaOH30 ℃— 58℃浸泡 5 分钟以后以清水漂洗 2 小时。全去囊衣用 % — %HCL 溶液常温浸泡 20 分钟,再用 %~%NaOH 45℃浸泡 5 分钟以后以清水漂洗 30 分钟。整理: 全去囊衣: 橘片装于带水盒中逐瓣去除残余囊衣、橘络及橘核, 并洗涤一次。半去囊衣:橘片用弧形剪心刀去心并去核,按片形分大中小径灯光检核后以流动水洗涤一次。配汤罐装: 四旋盖玻璃瓶净重 260 克, 加桔子 160 克, 加糖水 190 克; 汤汁配比: 糖水浓度 30% ,将水煮沸后加白砂糖过滤,温度不低于 75℃。排气密封: 热排气采用罐中心温度 65— 75℃(全), 30— 70℃, 真空排气对真空度控制在 300 — 400 毫米***柱,封罐后检查封罐质量。杀菌:采用 5— 14~15min/100 ℃(水)冷却。去囊衣实验要求: (1) 取适量原料按上述工艺流程,加工至去皮这一步,采用酸法去囊衣,以 10% 的 HCL 溶液 80 ℃浸泡 40~50min 后取出漂洗再转入碳酸钠溶液中和再漂洗后作至成品。(2) 取适量原料按上述工艺流程,加工至去皮这一步,采用家碱法去囊衣,以 1% 的 NaOH 之沸腾液中放入橘片浸泡 30— 40s , 至橘瓣凹入部变为白色取出放入流动水漂洗, 可先用 1% 柠檬酸中和, 而后以原流程做制成成品。(3) 取适量原料按上述工艺流程加工,但工艺参数用下面所述: ① %HCL45 ℃溶液浸泡 10 分钟再用 %NaOH45 ℃处理 3min 。② % — %HCL 溶液 45℃浸泡 20 分钟再用 % — %NaOH45 ℃浸泡 5min 以上基本工艺流程及( 1)(2)(3 )分别作成全去及半去囊衣,每种至少三罐,标上记号。糖溶液实验要求: (用柠檬酸调节糖液 ) (1) 配制糖溶液浓度为 15% ; (2) 配制糖溶液浓度为 20% ; (3) 配制糖溶液浓度为 40% ; (1)(2)(3 )每种至少做三罐并标上记号。杀菌实验: (1 )杀菌公式采用 5— 15min/100 ℃,其余工序相同。(2 )杀菌公式采用 5— 20 min /100 ℃,其余工序相同。(3 )杀菌公式采用 5— 10 min /118 ℃,其余工序相同。(4 )杀菌公式采用 5— 10 min /88 ℃,糖液 pH ,其余工序相同。(1)(2)(3)(4 )每种至少做三罐并标上记号。 4 结果讨论①不同的去囊衣方法与制品品质有什么关系? ②糖水桔子在加工过程中需注意什么问题?不同的糖液浓度对成品净重与形态有什么影响? ③不同杀菌时间与温度和成品质量的关系如何? 5 注意事项桔子酸碱处理需要用的酸碱浓度,需依产品种类、原料品种及处理温度而异。半去囊衣橘片, 如酸液浓度低于碱液浓度或酸处理不当, 若碱处理温度低于 35℃时, 食用时囊衣易产生粗硬感。防止糖水桔子罐头汤汁浑浊及白色沉淀的措施。 a. 降低碱处理浓度和适当延长漂洗时间。 b. 糖水桔子的糖水中加入羧***纤维素 % 对防止混浊有明显效果。 c. 桔子罐头生产用水,宜用软水,硬度最高不能超过 50mg/kg 。实验二水处理及饮料配制 1 实验目的掌握不同的水处理方法。加深了解不同的水质对饮料质量的影响; 通过实验加深理解饮料配制的基本原理,一般过程和方法。了