文档介绍：食堂预防食物中毒制度一、食物中毒应以预防为主,为防止食物中毒现象发生必须在食物加工制作的各个环节以及成品半成品的采购进货、验货保管等环节中严格把关,严格按照“食品卫生法”的要求进行运作。1、不采购无照业主的食品,不采购过期、腐烂、变质的食品,严格控制进货渠道,把好源头第一关。2、严格执行三级验货制度:厨师长、库管员,菜肴领班三人一同验货,按照不同货物的要求,逐一检验数量、质量,不符合要求的食品坚决不入库,把好源头第二关。3、蔬菜在拣择过程中腐烂、变质的坚决不予采用。肉食在加工前洗涤干净再进行切配;海货制作前充分用清水冲洗、洗涤干净(荤、蔬、海货清洗水池不得混用)。切配人员严格按照“食品卫生法”的要求,生、熟案板分开,***分开。4、进入冰箱(柜)的食品要分类别整齐存放,生熟分开,做到用旧存新,每周清理冰箱(柜)一次。5、库房要尽量减少库存量,用陈存新,经常检查库存物品的质量有无霉变、鼠害物品。6、搞好食堂卫生工作,做好灭鼠、灭蝇、灭蟑螂工作。严格禁止和监督外包单位使用国家违禁药品,并做好现场管理。7、严格执行食堂门卫制度,禁止闲杂人员进入厨房。8、厨师在炒菜时,严格遵守操作程序,对入锅的半成品严格检查其色、味,不得把已变质或腐烂的半成品入锅加工。面点师在加工面点时,注意米、面、豆及敷料是否干净,无沙粒、稗子,无腐烂变质。9、已加工制作的菜肴、面点、米饭要随时用盖子、细纱遮盖好,防止落入异物及蝇虫。前厅服务人员对变质的饭菜不得出售。10、当餐未用完的备料及时分类存入保鲜柜内。11、洗涤工严格按照《食堂洗碗、保洁区域卫生管理制度》认真洗涤、消毒,保证餐具清洁干净。食品采购索证验收管理制度1、采购的食品原料及成品的色、香、味、形必须正常,严禁采购腐烂变质及其它不符合卫生标准要求的食品。2、采购肉食品必须索取相关有效证件和防疫卫生检验合格证。3、采购蔬菜、大米、食油、乳制品、调料等食品应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单。4、采购定型包装食品,商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。5、食品采购入库前由库管人员进行验收,合格入库储存,并做到每日记录,不合格商品坚决退回。、登记,对各类食品用标签标明数量和保质期限。、容器要严格分开。,发现有变质或超过保质期限的食品应及时处理。,后进后出的原则。,隔墙离地,一般要求与四周墙壁距离20厘米以上,可用木架或搁板垫隔,粮食仓库的墙面,地面还要求设有防潮层。同时食品在仓库中堆放时要考虑有足够的间隙,不可过分密集。,避免灰尘或异物污染食品。食品库内不得存放私人物品和杂物,严禁存放有毒有害物品,搬运食品出入库时,工作人员要穿工作服,不得蹬踏食品。。做好防霉、防臭和消杀工作,彻底消灭害虫和鼠类。。、勺、铲等灶具。,将不合格原料退回加工间重新加工,坚持四不做:(1)变质变味不做(2)刀工不均不做(3)不合质量规格不做(4)调料、配料不齐不做。(柜)内存放食品要生熟分开,待食品凉透方可入冰箱,并且分类码放整齐,坚决不做不符合卫生标准的食品,做到防止***变质和交叉感染。,不得使用变质不清洁的佐料,佐料的盛装需用专用容器,并保持清洁。:(1)生熟隔离(2)成品与半成品隔离(3)食品与天然冰隔离(4)食品与药物隔离。,不符合卫生要求的菜不出售。、筷或碟,不得用炒勺直接品尝,更不能用手拿。,经常洗刷定期消毒。、清洁、无污物、无油垢。。。。所用的盛具必须符合《食品卫生法》的要求。,切割、配制生熟食品必须用双刀、双砧板、双抹布分开操作。、无油腻、无杂物保持干燥。,墙壁无吊灰、无污斑。、冰箱、橱柜、工作台以及其他器械设备保持清洁明亮。、烹调用具,随时保持干燥,砧板、木面工作台显现本色。、蚂蚁、蟑螂、老鼠。,并洗净晾开,炉灶调料罐至少每天换洗一次。、整齐、无黑斑、无大块油迹,一周内工作服至少更换二次。