文档介绍：1、参与果酒(如葡萄酒)制作的微生物是酵母菌,属于真核生物,其代类型是异养兼性厌氧,酒精发酵的原理(反应式)是略。酵母菌中有(有/没有)线粒体,不能(能/不能)在线粒体中将葡萄糖彻底氧化分解。酒精发酵一般将温度控制在18-25℃,而在20℃左右时,是酵母菌的最适繁殖温度。在果酒制作初期,向发酵装置通气的目的是使酵母菌在有氧条件下大量繁殖,增大菌种密度。在葡萄酒的自然发酵过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。葡萄酒呈红色的原因是随着酒精度数的提高,红葡萄皮中的色素进入发酵液。在缺氧、呈酸性的发酵液中,酵母菌可以生长繁殖,而绝大多数其他微生物都因为无法适应这一环境而受到抑制,他们与酵母菌之间的种间关系是竞争。酵母菌的繁殖方式主要包括条件适宜时的出芽生殖,与条件恶劣的孢子生殖。2、参与果醋(如葡萄醋)制作的微生物是醋酸菌,属于原核生物,其代类型是异养需氧型,当氧气、糖源充足时,该菌能够将葡萄汁中的糖分解成醋酸,当氧气充足,糖源不足时,该菌能将乙醇变为乙醛,再将其变为醋酸,此时的醋酸制作原理(反应式)是略。其典型的细胞增殖方式是二分裂,酵母菌与醋酸菌最主要的区别是有无核膜包被所形成的细胞核。3、教材中P4果酒果醋发酵装置图1—4b中的充气口作用是在醋酸发酵时充入氧气;排气口的作用是排除发酵时产生的CO2,以及残余气体;出料口的作用是取发酵液进行检测,并放出发酵液;其中的排气口通过一个长而细的胶管连接瓶身的目的是防空气中的微生物的污染。在果酒制作时,应该适时排气,原因是防止发酵中因气压过高而炸瓶,若用装置1—4a进行果酒果醋制作,在排气时不能(能/不能)完全打开瓶盖,而是拧松瓶盖即可。对葡萄的处理应该先冲洗(去枝梗/冲洗)再去枝梗(去枝梗/冲洗),且不能(能/不能)反复冲洗,以防止降低了酵母菌的数量。在果醋制作时,要适时通气的原因是醋酸菌是好氧菌,且果酒变为果醋过程中需要氧气的参与。发酵装置需要(需要/不需要)进行消毒处理,我们在果酒制作时,不需要(需要/不需要)对葡萄汁进行煮沸处理。在果酒发酵到第10-12天之后,便可以对果酒进行检测,可在酸性条件下,用***钾与发酵液反应,如果发酵液呈灰绿色,且颜色较深,则说明酒精度数较高。若需进一步对发酵液中的酵母菌数量进行检测可以用稀释涂布平板法、显微镜直接计数法方法。到了果酒制作的后期会发现,酵母菌的数量会呈现下降趋势,其原因主要有①营养物质消耗殆尽②酒精度数的提高对细胞的毒害作用③PH的降低。在果酒制作完成后可以转为果醋制作,但是应该改变的实验条件是适当升温并通氧。4、为微生物的生长繁殖提供营养的基质叫做培养基。从物理性质上划分,主要可分为固体培养基与液体培养基,其中的液体培养基主要用于工业生产与扩大培养,而扩大培养的目的是增大菌种密度,要让培养基呈固态,一般需向其中加入琼脂这一凝固剂。固体培养基可以用于菌株的分离、鉴定、计数、菌种保存等。从功能上划分,可分为选择培养基与鉴别培养基,其中的选择培养基,是在培养基中加入某种化学物质,抑制不需要的微生物的生长,促进所需要的微生物的生长,如以纤维素为唯一碳源的培养基来筛选纤维素分解菌;以不加氮源的培养基来筛选自身固氮微生物;在培养基中加入高浓度NaCl筛选金黄色葡萄球菌;培养基中加入青霉素等抗生素抑制细菌、放线菌,从而筛选酵母菌、霉菌;以尿素为唯一氮源的培养