食堂管理工作标准.doc

文档介绍：《食堂管理工作标准》 A/0 、总则与目的为了完善食堂管理,保证员工就餐质量,营造温馨、卫生、整洁的食堂环境,特制定本工作标准。 、规范性引用文件 、《中华人民共和国食品卫生法》 、《中华人民共和国食品安全法》 、术语和定义(无) 、应用范围 、本工作标准适用于食堂环境设施、卫生、食堂安全、食堂采购的管理; 、职责与权限 、行政课:负责对对食堂的日常管理、物资采购、帐目汇总等; 、食堂工作人员:服从本工作标准管理。 、管理内容及要求 、环境设施管理 、行政课对食堂的一切设备、设施、餐具、厨具均要建立物品台帐;要专物专用,未经许可不得擅自挪作他用,不得擅自向外出售食堂物品; 、就餐大厅与厨房整体做到区域划分清楚,设备设施定位放置,标识及操作规程明确。设立专门负责人,定期进行清理和保养,发现异常及上报行政课; 、食堂整体整洁明亮、卫生、通风,温度、湿度适宜,温馨舒适; 、如因食品卫生、电/燃气设备引起异常,立即启动《预警管理工作标准》。 、食堂卫生管理 、就餐区域卫生 、就餐大厅要有灭蝇、灭蚊、防毒、防鼠等设施, 做到无苍蝇、无蟑螂、无飞虫叮咬,每月进行 1次全面消毒; 《食堂管理工作标准》 A/0 、四周墙壁、天花板无蛛网。门、窗要求每周至少擦拭一次,玻璃门窗保持清洁明亮、无灰尘、无痕迹; 、地板无垃圾、无油污,要求明亮干净,每天至少要清扫、拖洗 1次; 、食堂周边无杂物、垃圾,排水沟畅通无淤积污物、蚊蝇飞舞、异味;每天最少清扫 1~2次,保证室外整洁、干净; 、餐桌椅、碗筷放置架、饮水机等设施按规定要求摆放整齐、干净、表面无污渍。随时清理餐桌上剩余饭菜及异物; 、就餐区域卫生做到一餐一小扫,一天一中扫,每周一大扫,每月大检查。 、厨房区域环境卫生 、厨房现场整体做到物品分类存放、标识到位;现场清洁、物品有序摆放;无蚊无鼠无蟑螂,每月进行 1次全面消毒; 、厨房地面每天必须保持整洁, 地面保持干燥、无污腻、无油烟、无异味、无垃圾杂物; 、厨房内的设备、设施与用具等应实行“定置管理”。炊具、厨具每天使用后清洗干净,然后消毒,整齐有序地摆放; 、盛放酱油、食盐等副食调料的容器,要做到物见本色,加盖存放,清洁卫生,不准随地摆放; 、砧板、菜刀、勺等食品用具使用后清洗干净摆放整齐;实行四过关处理(即一洗、二刷、三冲、四消毒); 、储物间做到防潮、防鼠。食品陈列有序, 分类摆放, 池盖等无灰尘。新鲜蔬菜,干货等食品应分类上架。 、食品卫生 、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作,洗前在水中浸泡 10分钟以上,洗后保证无泥沙; 、肉类洗后无血、毛、污,鱼类洗后无磷、鳃、内脏,活禽宰杀放血完全、不留羽毛, 洗净后方可加工; 《食堂管理工作标准》 A/0 、干货制品清洁卫生, 要多清洗、漂洗, 保证无沙粒、杂