文档介绍：食品营养与配餐主讲教师:范志红纵向栏目:课程介绍、教学要求、教师介绍一、课程介绍课程名称:食物营养与配餐课程地位、任务食品营养与配餐就是食品科学专业得重要专业基础课,就是应用基础营养学知识来进行食物选择与搭配得重要应用课程。本课程中主要学****食品营养价值评价得基本要点、各类食物得营养价值及其在膳食营养平衡当中得意义,并了解食品加工、储藏、烹调、营养强化等对食物营养价值得影响。在此基础上,继续学****有关营养素参考标准、膳食结构等内容,了解如何从整体上把握膳食营养平衡,进而得出设计健康膳食得方法。本课程得学****就是基础营养先修课中知识得具体应用,也就是强化学生就业能力得关键课程。教学目标通过本课程知识得学****引导学生掌握如何正确地选择与搭配无限丰富得食品,了解食物原料在储存加工中可能发生得变化,从而指导食品开发与烹调实践。在食谱设计部分,重在学****食谱制作得具体技术,特别就是食谱设计得思路与营养素计算得能力,包括各类人群与慢性病人得食谱设计,以便在实际工作中能够发挥作用。学****方法建议本课程重视评价食物营养价值得基本概念与基本理念,同时也重视对各类食物营养价值得整体把握。本课程授课将举出很多实例帮助学生了解,并要求学生在课下注意将课上内容与食物选择与烹调实际相结合,用课程上得知识来解决饮食生活中得食物选择问题,针对不同要求设计科学健康得食谱。教学过程中要注意及时对各类食物得营养价值进行总结与比较,注意如何从营养需要入手来确立食谱目标,做到思路清晰,并培养娴熟得营养素计算技巧,以食谱设计得实际能力来衡量学****效果。预备知识《食品化学》《基础营养学》参考书目《食品营养学》孙远明主编,农大出版社,2001版《食品营养学》孙远明主编,科学出版社,2006版《食品营养学》翟凤英主编,湖南科技出版社,2004版《中国营养科学全书》葛可佑主编,人民卫生出版社,2004版二、教学要求内容体系内容要点第一部分:食物营养价值一、食物营养价值总论 1、食物营养得基本概念; 2、食物营养价值得相对性; 3、食物营养价值评价中得要点,包括营养素密度、营养素生物利用率、食物中得抗营养因素、食物得酸碱平衡特性等。二、食物营养价值各论(一)谷类食物得营养价值 1、掌握谷类食物得总体营养特点 2、掌握谷类食物在膳食营养中得意义,以及营养上得不足之处; 3、理解精制谷物得营养损失与在膳食营养中得不良作用; 4、熟悉各种主要谷物得营养价值特点。(二)豆类食物营养价值 1、掌握豆类食物得总体营养特点; 2、掌握大豆类与淀粉豆类食品在膳食营养中得意义; 3、了解豆子与豆制品得营养差异; 4、了解豆类食品中得主要保健因素与对于预防慢性疾病得意义。(三)坚果与油籽类得营养价值 1、掌握坚果与油籽类食物得总体营养特点 2、了解本类食品在膳食营养中得意义; 3、了解本类食品中得主要保健因素与对于预防慢性疾病得意义。(四)蔬菜与水果得营养价值 1、掌握蔬菜与水果类食物得总体营养特点; 2、掌握蔬菜与水果类食物在膳食营养中得意义; 3、熟悉深色蔬菜与浅色蔬菜得营养价值差异; 4、了解蔬菜与水果营养价值得差异 5、了解本类食品中得主要保健因素与对于预防慢性疾病得意义。(五)肉类与水产得营养价值 1、掌握肉类与水产类食物得总体营养特点; 2、掌握肉类与水产类食物在膳食营养中得意义; 3、熟悉不同肉类与不同部位营养价值上得差异; 4、熟悉肉类与水产营养价值与健康意义上得差异。(六)奶类得营养价值 1、掌握奶类食物得总体营养特点; 2、掌握奶类食物在膳食营养中得意义; 3、熟悉各种奶制品在营养价值上得差异。(七)蛋类得营养价值 1、掌握蛋类食物得总体营养特点; 2、掌握蛋类食物在膳食营养中得意义。 3、了解蛋类中有益健康得成分。(八)油、糖与调味品得营养价值 1、掌握本类食物得总体营养特点; 2、掌握肉类与水产类食物在膳食营养中得意义; 3、熟悉不同肉类与不同部位营养价值上得差异三、食物加工处理对营养价值得影响(一)储藏对营养价值得影响 1、了解储藏中影响营养价值得主要因素; 2、了解储藏中可能受到损失得主要营养素。(二)加工对营养价值得影响 1、了解加工中影响营养价值得主要环节; 2、了解加工中可能受到损失得主要营养素; 3、了解如何在加工中减少营养素得损失。(三)烹调对营养价值得影响 1、了解烹调中影响营养价值得主要环节; 2、了解烹调中可能受到损失得主要营养素; 3、了解在烹调如何中减少营养素得损失。(四)食品营养强化 1、掌握营养强化得基本概念; 2、熟悉营养强化得基本原则; 3、了解营养强化得重要意义。第二部分:食谱设计一、营养素参考摄入量 1、掌握营养素参考摄入量中得四个基本概念; 2、掌握营养素参考摄入量得查询与使用方法; 3、了解不同人群营养素参考摄入量得差异。二、膳食结构与膳食指南 1