文档介绍：畜产品加工学吉林农业大学发展学院主讲:胡铁军Mobile:E-mail:第一节蛋的概念及构造第二节蛋的化学组成及性质第三节蛋的加工特性第三篇蛋与蛋制品 第二章蛋的概念、组成及加工特性第一节蛋的概念及构造一、蛋的概念二、蛋的构造第一节蛋的概念及构造一、蛋的概念禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞禽蛋中包含着自胚发育、生长成幼雏的全部营养成分,同时还具有保护这些营养成分的物质。禽蛋主要包括:蛋壳10%~13%,蛋壳膜1%~3%,蛋白55%~66%,蛋黄32%~35%四部分。第一节蛋的概念及构造二、蛋的构造(一)壳外膜壳外膜也称壳上膜,即蛋壳表面的一层无定形可溶性胶体。壳外膜成分为粘蛋白质,易脱落,尤其在水洗情况下更易消失,故可据此判断蛋的新鲜度。第一节蛋的概念及构造二、蛋的构造(二)蛋壳蛋壳的厚度一般为270~370微米。蛋壳表面常带有深浅不同的色泽和肉眼看不见的微小气孔。蛋的大头有气孔300~370个/cm2,小头最少为150~180个/cm2。第一节蛋的概念及构造(三)壳内膜及蛋白膜蛋壳内有一层壳内膜,厚度73~114微米。壳内膜分内外两层,外层紧贴蛋壳,称壳内膜。内层紧贴蛋白,称蛋白膜。(1)壳内膜厚,其纤维较粗,网状结构粗糙,空隙大,细菌可直接通过进入蛋内。(2)蛋白膜薄,其纤维纹理较紧密细致,有些细菌不能直接通过进入蛋内,只有其所分泌的蛋白酶将蛋白膜破坏之后,微生物才能进入蛋内。(3)所有霉菌的孢子均不能透过这两层膜而进入蛋内,但其菌丝体可以自由透过,并能导致蛋内发霉.(四)气室壳内膜和蛋白膜在蛋的钝端分离而形成气室。气室的大小与蛋的新鲜程度有关,是鉴别蛋新鲜度的主要标志之一。壳下膜不溶于水、酸、碱及盐类溶液中。当蛋白酶破坏了蛋白膜以后,微生物才能进入蛋白内,所以说蛋壳膜具有保护蛋内容物不受微生物侵蚀的作用。第一节蛋的概念及构造第一节蛋的概念及构造(五)蛋白:蛋白呈不同浓度层:(稀薄层)占全蛋的20%~55%;(浓厚层)占全蛋的27%~57%,含有特有成分溶菌酶。刚生的鲜蛋,浓厚蛋白含量高,溶菌酶含量多,活性也强,蛋的质量好,耐贮藏。浓厚蛋白含量的多少也是衡量蛋质量的重要标志。(稀薄层)占全蛋11%~36%。第一节蛋的概念及构造(六)系带在蛋黄两边各有一条浓厚的带状物即为系带。其重量为蛋白的1%~2%,%。系带状况也是鉴别蛋的新鲜程度的重要标志之一。(七)蛋黄膜:蛋黄膜厚度为16微米左右,重量为蛋黄重的2%~3%。其中又可分为三层,内外二层为粘蛋白,中间为角蛋白。蛋黄膜也具有收缩和膨胀的能力。蛋黄膜的主要作用为保护蛋黄不向蛋白中分散。