文档介绍：食物与健康 ?“合理膳食,适量运动,戒烟限酒, 心理平衡”----- 健康四大基石。?人体依靠糖、脂肪和蛋白质三大营养素供给能量。这三种物质在氧化成水和 CO2 过程中,释放大量的能量供机体应用。糖是体内的主要供能物质,它供给约 70% 人体所需的能量。脑组织所需能量的唯一来源是糖。人体虽然可以依靠其它物质供给能量,但必须定时进食一定量的糖,维持正常血糖水平以保障大脑的功能。主要营养素介绍: ?蛋白质?脂肪?碳水化合物?矿物质?维生素?水蛋白质---- 生命的基本物质?来源与分类: ?优质蛋白质主要存在于动物性食品、大豆及其制品中。粮谷类含蛋白质较少,约为 6% - 10% ,畜禽类和鱼类含蛋白质较高,约为 10% - 20% ,鲜奶类为 % - % ,蛋类为 11% - 20% ,大豆类为 20% - 40% ,是植物性食品中含量最高的,且含赖氨酸较多,正好与粮谷类蛋白质有较好的互补作用。也就是,大豆加粮谷类可以提供人体所需的所有必须氨基酸。?蛋白质的互补作用“多样化饮食、粗细搭配、荤素搭配、纠正偏食”蛋白质的生理功能: ?构成与修补人体组织?形成酶和激素?增加机体免疫力?调节体液平衡、运输各类物质?供给机体热能?蛋白质长期供给不足,会导致青少年生长发育迟缓,消瘦,智力发育障碍,记忆力减退,对传染病的抵抗力下降,严重时发生水肿,女性可出现月经减少或闭经。加工对食物蛋白营养价值的影响?食物加工的方法有加热、冷冻、搅拌、盐腌等,其中以加热对蛋白质的影响最大。蛋白质经过加热处理,内部的结构发生改变,固有的生物活性丧失,这种变化称为变性,变性不同于变质。如蛋清受热凝固就是变性现象。各种蛋白质的耐热性能不一,多数在 60 ~ 80 ℃开始变性。烹调和防止食物***往往采用 100 ~ 200 ℃的加热法,使蛋白质变得容易消化,食物中氨基酸的损失不大。?某些食物如大豆、蛋清等受热后可以提高食物的营养价值。如果食品过度加热,食物变成棕褐色,其中氨基酸主要是赖氨酸遭到破坏,减低了蛋白质的生物价值,食物不易消化。脂肪---- 身体的储备物质脂肪酸脂肪甘油脂类磷脂类脂胆固醇