文档介绍：光彩慈行外包餐饮部卫生管理制3-1凤凰水世界管理公司水上乐园食品贮存的卫生管理制度一、 目的为了避免在危险温度(10〜60C)长时间储存食品而导致食品中细菌大量增殖并造成食物中毒,确保食品贮存的卫生。二、 内容1、 厉行先进先出原则,所有入库的食物必须在其外包装上标记验收日期、生产日期、保质日期。2、 蔬菜、水产品、肉类及定性包装食品要分别储存在不同温度的库房中;肉、禽、水产、必须冷藏。3、 存于高温冷库(0〜10C)中生鲜食品不要超过24小时。4、 生、熟食品应分别存放,避免交叉污染。5、 经常检查食物是否超期、生虫。6、 保证储存区干燥、清洁。7、冷库应加强温度管理,备好温度计,每天检查温度并作好记录;高温冷库应在0〜10C之间,低温冷库应在-18C以下&为保证空气流通,冷库中应保留以下空间:①离地15厘米;②离天花板15厘米;③离风扇30厘米;④离墙10厘米。9、 冷库要及时清扫,保持无冰霜、无血水、无冰渣。10、 常温库要通风、防潮,保持库内干燥。环境相对湿度低于70%地面、货架、容器保持清洁。设有防鼠、防蝇措施,并避免阳光直晒食品,容器应加盖防尘。3-2凤凰水世界管理公司水上乐园食品原材料进货验收制度一、 目的为确保进购食品原材料的质量,加强对进购验收过程的监督检查。二、 内容1、 由厨房指定人员负责每日对进购食品原材料的验收工作,验货人员名单须提前报质管部备查。2、 验收地点:员工通道门口左侧,不允许直接到使用部门验货3、 验货人员必须在接到验货通知五分钟内到达现场。4、验货人员持厨房下计划单对照验货,对未进到的原材料于当日中午12:00前上报厨师长5、当餐饮部发现收取的货物不合格时,必须在收取货物后的 2小时内提出,否则视为无效,并且由餐饮部承担货物不合格造成的损失。6、 验货人员如有变动,餐饮部须以书面形式上报质管部进行审批,审批同意后方可执行。7、 质管部负责对验收情况进行检查,每周至少抽查两次。三、考核1、 餐饮部未按照规定时间到场验收货物,每超过10分钟,将给予部门责任人100分处罚。2、 餐饮部超过规定时间再提出货物不合格,除承担造成的损失外,将给予责任厨师过失处分。3、 如质管部未按规定检查,将给予部门严重警告处分。4、其它违反上述规定的行为,将按照酒店《处罚细则》进行处理。3-3凤凰水世界管理公司水上乐园餐饮留验制度1、 责任人:由接待单位的专职卫生管理人员和餐厅负责人共同负责实施。2、 目的:以备食品安全卫生检验。3、 留样数量:每餐各种(以每款计算)食品约250克。4、保存方法与时间:每种食品采集后需标示采集日期、餐次,并附完整食谱,再置于性能良好的冰箱内,在5—10摄氏度条件下保留48小时。5、留样所需用具:自己消毒的餐盘(碗)密封或带盖的容器盛装。3-4凤凰水世界管理公司水上乐园食品初加工卫生管理制度、目的为了合理加工,避免食品二次污染二、内容1、荤素分开,即动物性食品和植物性的加工要在不同的区域进行,所有加工用具应严格分开使用。2、 工具、用具、容器和各种机械保持清洁卫生,用后洗刷干净,定位存放。3、 初加工肉、禽、鱼要洗净,掏净内脏,去净毛、血块、鳞:蔬菜应先摘后洗,无杂物,无泥沙。粗加工后的半成品应放在清洁容器内,并上架存放整齐。4、 为了消除某些农药残留,在加工叶菜、茎菜时应用清水浸泡10分钟。5、 初加工的数量要有计划,做到当天进料当天加工,当天用完,未用完的及时冷臧。6、 初加工的废弃物要及时清理,做到地面、地沟无油泥,无积水,无异味。7、 食物的解冻方法:①食物应在8C的条件以下解冻,解冻时,须将其贴上解冻日期的标签,以确定产品的保存期限;②如在室温解冻,应在2小时内完成,解冻后的食物即使保存在冷藏条件下,也须在12小时内使用;③多数贝类和海鲜适合在流水中解冻,解冻时间控制在4小时内,解冻后须在12小时内使用。3-5凤凰水世界管理公司水上乐园餐饮卫生检查制度一、 关于原料到成品实行的“四不制度”1、 采购员不买腐烂变质的原料;2、 保管验收不收腐烂变质的原料;3、 厨师不用腐烂变质的原料;4、 服务员不卖腐烂变质的食品。二、 关于食品存放实行的“四隔离”制度1、 生与熟隔离2、 成品与半成品隔离3、 食品与杂物、药品隔离4、 食品与天然冰隔离三、 关于餐具实行的“四过关制度”一洗、二刷、三冲、四消毒四、 关于环境卫生采取的“四定办法”定人、定物、定时间、定质量五、 关于个人卫生到做到的“四勤”制度勤洗手、剪指甲,勤洗澡、理发,勤洗衣服、被褥,勤换工作服六、 关于餐具、茶具、酒具洗刷间的卫生要求1、 设专用餐具洗刷间,各项建筑设施要达到洗刷间的卫生标准2、 餐具要有一洗水池,二刷水池,三冲水池,有专用消毒柜或橱。3、 有专用保洁柜或橱。4、 有专人员负责。七、关于冷拼间的卫生要求