文档介绍：牛肉汤正规配方及制作工艺特点:汤鲜味醇,肉烂酥香。豫西牛肉汤远近闻名,在当地有“上到九十九,下至刚会走,不喝牛肉汤,此生算白走”一说。制作牛肉汤必须选4-6瓣牙的健牛,老嚣瘦病残的牛不宜选用,此外要选经过阉割的牛。牛肉汤又有咸汤甜汤之分。咸的牛肉汤肉肥汤鲜,特别是加上葱段后,滋味更鲜。而所谓的甜牛肉汤是指没加盐的牛肉汤,或者加少数盐的牛肉汤,其味清爽,滋味醇厚,与喝咸汤又会有不同的感觉。菜品提供:罗仕元,中式烹调师特三级厨师,曾受聘于灵宝金苑大酒店、海路空鲜城、宾馆任厨师长,现任巴蜀火锅,食屋嚣,苗乡干锅居三家店厨师长。擅长川菜,黔菜,粤菜,国料理以及各种火锅、干锅、汤锅、冷热菜造型和食品雕刻,厨征管理,饭店营销和策划。原料:牛肉750克,牛骨500克。调料:香料袋1个20克,牛油辣子10克,香菜段3克,清水2500克,盐、味精、鸡精各2克,胡椒粉3克。香料配比嚣:山奈5克,桂皮2克,八角3克,草果1个,香叶3片,香砂2个,,花椒10粒,干红辣椒3个。牛油辣子制作工艺:将牛油炼至没有腥味,放葱炸香捞出,下辣椒粉一炸即成牛油辣子。制作方法嚣:(1)将牛骨、牛肉洗净,香料装袋备用。(2)取一汤锅,放入牛骨、牛肉、香料袋,注入清水2500克大火烧开,撇去浮末,中火熬至汤色浓白,肉熟透时取出,冷却后将肉切片,留汤备用。(3)净锅上火,加入牛肉汤烧开,加盐、味精、胡椒粉、鸡精、牛油辣子调味嚣后,出锅倒入盛牛肉片的碗中,撒香菜段或葱花即成。工艺关键:1牛肉汤馆一般情况下都是地灶大池,一次熬汤约50多千克,牛骨垫底,牛肉切500克重的块,香料装2袋。2牛肉必须熟透捞出晾凉,放冰箱冷藏一下再切,通常50克肉切六片左右。3在熬汤过程中边煮肉,边不停打去浮沫,否则汤色不正。4一般喝牛肉汤都要配发面饼、千层饼、筋饼,同时拌一些小凉菜相牛肉汤正规配方及制作工艺特点:汤鲜味醇,肉烂酥香。牛肉汤远近闻名,在当地有“上到九十九,下至刚会走,不喝牛肉汤,此生算白走”一说。制作牛肉汤必须选4-6瓣牙的健牛,老瘦病残的牛不宜选用,此外要选经过阉割的牛。牛肉汤又有咸汤甜汤之分。咸的牛肉汤肉肥汤鲜,特别是加上葱段后,滋味更鲜。而所谓的甜牛肉汤是指没加盐的牛肉汤,或者加少数盐的牛肉汤,其味清爽,滋味醇厚,与喝咸汤又会有不同的感觉。地处淮岸,毗邻岸边,四季分明,物产丰富。牛羊遍地,特别盛养牛羊,当地古沟一带又是回民居住地,对牛肉酷爱。对牛肉的加工也有独到之处,牛肉汤更是淮上人家美味佳肴,早餐的最主要食品,风靡江淮,形成独具风味的地方小吃。牛肉汤选料讲究,取制江淮一带的黄牛为原料,用牛骨头熬汤,煮牛肉时必须浸泡血污,脏清洗干净,均可下锅同煮,还用自制的牛油,将炸制好淮椒(红干椒)做成红油。牛肉汤故以汤为主,汤不醇则无味,然牛肉汤的烫制方法多样,都取用当地特产,淮芋粉、绿豆饼、豆腐皮(干章、百页)、豆圆子等为辅料。牛肉汤,给人的感觉是:汤浓醇鲜,香辣适口,原料丰富,味足味厚,令人回味无穷,四季皆宜。,青香可口,不黑汤,喝多不上火,,:清乾隆年间,人翰林大学士政深研百草,擅长美食,曾任宫庭御膳高官,,回到山清水秀的淮河岸边,,. 牛肉汤起源: 牛肉汤选用几十种滋补药材及卤料按一定的比例经传统工艺炮制。久经熬制而成,青香可口,不黑汤,喝多不上火,嗓不干,再配以粉丝和干丝,令人百吃不厌,是江豫皖一带家喻户晓的名小吃,牛肉汤的由来:清乾隆年间,人翰林大学士政深研百草,擅长美食,曾任宫庭御膳高官,深得皇上厚爱。告老还乡,回到山清水秀的淮河岸边,将清宫秘方流传后人。因此牛肉汤以它特有的风味名盛淮河两岸,传遍大江南北,百吃不厌。据有关牛肉汤铺老板介绍。牛肉汤起源于家集区的孤堆回族乡。相传该地生活回族为主,以牛肉作为主要的肉类,周边的黄牛(应该就是鲁西黄牛),肉质较好。该地回族人自制牛肉汤食用。孰不知该地渐渐做起牛肉汤生意,逐渐传入的郢孜镇、镇、公镇、庙乡等地,后以郢孜镇大菜市街附近比较有名。后传至蔡家岗汽车站附近以及寿县等地。逐步传播多地。全国各地均有牛肉汤的店铺,但均不是很正宗。{配方}原料:牛肉750克,牛骨500克。调料:香料袋1个(20克),牛油辣子10克,香菜段3克,清水2500克,盐、味精、鸡精各2克,胡椒粉3克。香料配比:山奈5克,桂皮2克,八角3克,草果1个,香叶3片,香砂2个,,花椒10粒,干红辣椒3个。牛油辣子制作工艺:将牛油炼至没有腥味,放葱炸香捞出,下辣椒粉一炸即成牛油辣子。制作方法:(1)将牛