文档介绍：选修1基础知识点背诵《果酒和果醋和制作》一、:菌种,属于核生物,新代类型,有氧时,呼吸的反应式为: ;无氧时,呼吸的反应式为: 。:繁殖最适温度,酒精发酵一般控制在。(传统发酵技术所使用的酵母菌的来源):现在工厂化生产果酒,为提高果酒的品质,更好地抑制其它微生物的生长,采取的措施是。。充气口作用;排气口作用;出料口作用。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接,其目的是。使用该装置制酒时,应该关闭;制醋时,应将充气口。:可通过嗅觉和品尝初步鉴定,并用______________检验酒精存在。可观察到的现象为二、果醋的制作::菌种:___________,属于___________核生物,新代类为_________醋酸生成反应式是___________________ _________ 。:最适合温度为__________,需要充足的______________。:到______________或______________购买。:果酒制成以后,在发酵液中加入______________或醋曲,然后将装置转移至______________0C条件下发酵,适时向发酵液中______________。如果没有充气装置,可以将瓶盖打开,在瓶盖上纱布,以减少空气中尘土污染。三、操作过程应注意的问题(1)为防止发酵液被污染,发酵瓶要用消毒。(2)葡萄汁装入发酵瓶时,要留出大约的空间。(3)制作葡萄酒时将温度严格控制在,时间控制在d左右,可通过对发酵的情况进行及时的监测。(4)制葡萄醋的过程中,将温度严格控制在,时间控制在d,并注意适时在充气。【疑难点拨】认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗?为什么?应该先冲洗,然后再除去枝梗,以避免除去枝梗时引起葡萄破损,增加被杂菌污染的机会。认为应该从哪些方面防止发酵液被污染?需要从发酵制作的过程进行全面的考虑,因为操作的每一步都可能混入杂菌。例如:榨汁机、发酵装置要清洗干净;每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。,为什么要将温度控制在18~25℃?制葡萄醋时,为什么要将温度控制在30~35℃?答:温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度围。而醋酸菌是嗜温菌,最适生长温度为30~35℃,因此要将温度控制在30~35℃。,为什么要适时通过充气口充气?答:醋酸菌是好氧菌,在将酒精变为醋酸时需要氧的参与,因此要适时向发酵液中充气。《腐乳的制作》一、,如、、、等,其中起主要作用的是。它是一种丝状,常见于、、、上。新代类型是。2. 等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的分解成小分子的和;脂肪酶可以将水解成和。,将优良菌种直接接种在豆腐上,这样可以避免,保证。二、腐乳制作的实验流程:让豆腐长出毛霉→→→密封腌制。三、实验材料含水量70%的豆腐,粽叶,盘子,盐,黄酒,米酒,糖,香辛料等,广口玻璃瓶,高压锅。四、×3cm×,每块豆腐等距离排放,豆腐上再铺干净粽叶,再用保鲜膜包裹。,毛霉逐渐生长,大约5d后,豆腐表面丛生直立菌丝。,呈淡黄色时,去除保鲜膜及粽叶,散热及水分,同时散去霉味约36h。,将豆腐间的菌丝拉断,整齐排在容器,准备腌制。(以下称毛坯)分层摆放,分层加盐,并随层高而增加,在瓶口表面铺盐,以防止,约腌制8d。、米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在为宜。,用高压锅在1000C蒸汽灭菌30min,将腐乳成坯摆入瓶中,加入卤汤和辅料后,将瓶口用酒精灯加热灭菌,用胶条密封,常温下,六个月即可以成熟。【疑难点拨】,将长毛的豆腐腌起来?盐在该过程中起什么作用?盐能防止杂菌污染,避免豆腐腐败。盐能抑制多种微生物的生长。,一般将酒精含量控制在12%左右,过高过低都不行,为什么?酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高,对蛋白酶的抑制作用也越大,使腐乳成熟期延长;酒精含量过低,蛋白酶的活性高,加快蛋白质的水解,杂菌繁殖快,豆腐易腐败,难以成块。,其作用是什么?①渗透盐分,析出水分②给腐乳以必要的咸味③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖④? ①防止杂菌污染以防