文档介绍：现代厨房管理123现代厨房管理概念一、厨房是从事菜肴、生产食物产品加工、生产、制作的场所,是餐饮企业及综合型宾馆、饭店惟一通过输入原料,经过厨房工作人员的技术处理、艺术加工,进而向餐厅提供色、香、味、形等感官性状达到一定要求的产品的部门。厨房生产:进入的是原料,输出的是成品。现代厨房管理是对厨房生产过程的管理,是对厨房生产过程中质量及提高厨房生产效率的系统管理。123现代厨房生产运作特点一、生产量的不确定性?1、厨房生产的需求变动因素多?如:天气变化、节日、习俗、临时变化等。?2、季节变化因素和原料性质的影响?原料品质的变化,厨房生产也随之变化。?3、消费导向和出菜节奏的影响?消费者对饭店菜品的青昧程度和菜品的差异性的变化。二、生产制作的手工性?1、生产劳动凭借手工?原因:(1)品种繁多;(2)规格各异;(3)标准不同;(4)技术复杂。?2、手工制作导致成品差异?原因:(1)技术程度的差异;(2)评价标准的差异。?3、手工制作劳动强度大?表现在:(1)工具笨重;(2)消耗体力大。?手工制作能使成品具有一定的艺术性。123三、生产工艺的配合性厨房的各个岗位要求相互协作、共同完成产品的生产。四、产品具有特殊性表现在:1、产品是供顾客享用的食品性商品。2、产品大多规格各异,生产批量小。3、产品销售的即时性。4、产品质量具有多元性。123五、成本构成的复杂性每个菜点,其物耗、能耗、人力消耗等等难以计算和统计,导致厨房成本的频繁波动。六、工作环境条件较差表现在:?1、位置偏背,接触面窄?2、工作条件较艰苦七、产品销售信息反馈困难由于消费者对菜点的要求和标准性理解不同,使得对菜点的评价好坏也有差异,对改进质量存在困难。?1、产销难见面,第一手资料少?2、信息零散,异地发布123现代厨房生产要求?一、设置科学的组织机构?现代厨房规模大,分工细致,强调工作的分工协作和协调配合,因此,厨房的生产和管理必须通过一定的组织形式来实现。?二、制定明确的生产规范?规范操作程序?业务运作管理程序?厨房生产操作程序?统一生产工作规格与标准?厨房生产、作业规格?厨房工作标准?三、提供必备的生产条件?四、建立相对稳定的厨师队伍?培养一支技术过硬、责任心强的厨师队伍?保持厨房技术骨干的稳定性123现代厨房管理任务?一、激发调动员工积极性?可提高工作效率,保障产品的质量,发扬敬业精神,促进企业长效发展。?二、完成企业规定的各项任务指标?完成餐饮企业规定的营业收入指标。?实现餐饮企业规定的毛利及净利指标。?达到餐饮企业规定的成本控制指标。?符合餐饮企业及卫生防疫部门规定的卫生指标。?达到餐馆企业规定的菜点质量指标。?完成餐饮企业规定的食品创新、促销活动指标。?完成餐饮企业规定的人员培训及发展指标。123?三、建立高效的运转管理系统?主要包括:人员的配备、组织管理层次的设置、信息的传递、质量的监控、原料货源的组织与出品销售的协调指导。?四、制定工作规范和产品标准?(1)要管理者与员工一致认可;?(2)要切实可行;?(3)可以衡量和检查;?(4)要始终保持。123?五、科学设计厨房布局?给厨房生产带来便利,提高菜品质量。?六、制定系统的管理制度?既保证大部分员工的正当权益,又约束少数人员的不自觉行为。?七、监督厨房有序运转?确保厨房生产的有序进行。123?厨房它必须具备以下条件:?1、一定数量的生产工作人员(有一定专业技术的厨师、厨工及相关工作人员);?2、生产所必需的设施和设备;?3、必需的生产空间和场地;?4、满足需要的烹饪原材料;?5、适用的能源。123