文档介绍：低聚异麦芽糖编辑自然界中低聚异麦芽糖极少以游离状态存在, 但作为支链淀粉或多糖的组成部分,在某些发酵食品如酱油、黄酒或酶法葡萄糖浆中有少量存在。工业上以淀粉为原料生产低聚异麦芽糖需要一种酶, 此酶为α- 葡萄糖苷酶, 又名葡萄糖基转移酶, 简称α-糖苷酶。它能切开麦芽糖和麦芽低聚糖分子结构中α-1,6 糖苷键, 并能将游离出来的一个葡萄糖残基转移到另一个葡萄糖分子或麦芽糖或麦芽三糖等分子中的α-1,6 位上, 形成异麦芽糖、异麦芽三糖、异麦芽四糖、异麦芽五糖和潘糖等。。中文名低聚异麦芽糖外文名 IMO 别名异麦芽低聚糖形态特征白色粉末状目录 1 概念 2 形态特征 3 物理性质?甜度?粘度?耐热性?保湿性?着***?水分活度?冰点下降?发酵性?抗龋齿性?安全性 4 产品用途 5 摄入量 6 注意事项 7 生产工艺?生产流程?工艺控制?浓度确定?选择 8pH 值 9 净化分离 10 应用领域 11 认识误区 1 概念编辑低聚异麦芽糖( IMO ) 又称为异麦芽低聚糖、异麦芽寡糖、分枝低聚糖等[1-3] , 我国轻工行业标准定为低聚异麦芽糖。它是淀粉糖的一种,主要成分为葡萄糖分子间以α-1,6 糖苷键结合的异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖及四糖以上的低聚糖。国内外学者对低聚异麦芽糖( IMO ) 所包含糖的种类, 其说法略有出入。但国内外学者普遍共识必须包括异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖, 它是体现低聚异麦芽糖( IMO ) 功能性的主要成分, 其含量高低反映了产品质量的好坏,也影响产品的价格和应用前景[4] 。低聚异麦芽糖在自然界中其作为支链淀粉或多糖的组成部分。在某些发酵食品如酱油, 黄酒中仅有少量存在。由于其可促使人体内的双歧杆菌显著增殖, 具水溶性膳食纤维功能, 热值低、防龋齿等特性, 所以是种应用广泛的功能性低聚糖, 目前市面上异麦芽低聚糖产品主要有立健这类的养肠保健品[5-6] 。 2 形态特征编辑一般成品异麦芽低聚糖呈现为白色粉末状, 带有淡淡的甜味, 口感绵软似白糖。可用温开水冲饮,也可加到牛奶、咖啡等饮料中配合饮用。 3 物理性质编辑众所周知,麦芽糖是两个葡萄糖分子以α-1,4 糖苷键连接起来的双糖,异麦芽糖( Isomaltose ) 则是两个葡萄糖分子以α-1,6 糖苷键连接起来的双糖。由于分子构象不同, 所以, 为区别于麦芽糖而称为异麦芽糖。通常, 麦芽糖容易被酵母所发酵, 异麦芽糖不被酵母所发酵, 异麦芽糖系非发酵性低聚糖。低聚异麦芽糖能有效的促进人体内有益细菌- 双歧杆菌的生长繁殖,故又称为“双歧杆菌生长促进因子”,简称“双歧因子”。经多年临床与实际应用表明, 双歧杆菌有许多保健功能, 而作为双歧杆菌促进因子的低聚异麦芽糖自然就受到了人们的关注。低聚异麦芽糖的性质介绍如下: 甜度以白砂糖甜度为 100 , 低聚异麦芽糖与其糖类甜度对比如下( 20℃之下, 与蔗糖 10% 溶液比较): 糖的种类甜度白砂糖 100 高果糖浆 165 葡萄糖 70 麦芽糖 40 山梨醇 65 低聚异麦芽糖浆 IMO-500 52 低聚异麦芽糖浆 IMO-900 42 高麦芽糖浆 40 低聚异麦芽糖浆(粉)味质美好,可用来代替部分蔗糖,改善食品口感,降低甜度。粘度低聚异麦芽糖浆与相同浓度蔗糖溶液粘度很接近,食品加工时比饴糖容易操作,对于糖果、糕点等食品的组织与特