文档介绍：一、烘焙基础名词解释面粉: 高筋面粉—超市中的饺子粉并不属于高筋面粉中筋面粉-- 即市面上最常见的普通面粉。蛋白质含量在 9-12 %之间,多数用于中式点心的馒头、包子、水饺中低筋面粉-- 小麦面粉,蛋白质含量在 7~9 %之间,为制作蛋糕的主要原料之一。添加剂: 即发干酵母( yeast ) -- 依士, 由新鲜酵母脱水而成,呈颗粒状的干性酵母。用来制做馒头,皮萨,面包等,帮助发酵。小苏打( baking soda ) -- 梳打粉、 BS, 学名碳酸氢钠,膨大剂的其中一种,碱性。常用于酸性较重的巧克力蛋糕配方中和西饼配方内, 与酸奶配合可做膨胀剂使用。泡打粉( baking powder ) -- 发粉、 BP ,膨大剂的一种, 其主要原料通常为小苏打及各式酸物合成,主要用途是有助蛋糕内部充满气体。塔塔粉( cream of tartar )—它它粉, 酸性物质,用来平衡蛋白酸碱度,帮助打发蛋白。可用柠檬汁或白醋代替。面包改良剂-- 用在面包配方内可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性。土豆淀粉( potato starch ) -- 玉米淀粉( corn starch ) -- 生粉、粟粉,玉米粉。溶水加热至 65℃时即开始膨化产生胶凝特性,多数于制做奶油布丁馅。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度。蛋糕乳剂( Sponge Cake ) -- 蛋糕油、 SP, 一般烘焙高成分奶油蛋糕中添加可避免出现水、油混合不均造成的分离现象。在搅打海绵蛋糕面糊时, 加入蛋糕油, 可使面糊的比重和密度降低, 烘出的成品体积增加; 同时还能够使面糊中的气泡分布均匀, 大气泡减少, 使成品的组织结构变的更加细腻、均匀。蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的 3-5% 。在面糊的快速搅拌之前加入, 这样才能充分的搅拌溶解, 也就能达到最佳的效果。琼脂( agar ) -- 洋菜, 由海藻中提制, 为胶冻原料、胶性较强, 在室温下不易融解, 使用前须经滚水煮至融化。可用来制做果冻。吉利丁( gelatine ) -- 明胶、动物胶, 甜点制作中凝结剂的一种, 主要从动物组织中提炼萃取, 分为片状、粉状两种,使用前须先浸于冷水。果冻粉( jelly T) -- 吉利 T ,来源于植物的粉末状凝结剂,可溶于 80℃以上的热水,家庭制作果冻及糕点装饰的重要原料。乳制品: 奶油( butter ) -- 黄油,是西点的主要材料。分为植脂与动物性两种。人造黄油( margerine ) -- 玛琪琳、乳玛琳, 其含水在 15~ 20 %,含盐在 3 %,熔点较高,是黄油的代替品,多数用在蛋糕和西点中。鲜奶油( Cream 、 Fresh Cream 、 Cream 或 Whipping Cream ) -- 忌廉、鲜忌廉, 鲜奶油是白色像牛奶似的液体, 但是乳脂含量更高。分为动物性及植物性鲜奶油。在蛋糕上的一层白色泡沫状的鲜奶油是将液体鲜奶油打发后的霜饰, 这种已打发的鲜奶油霜称之为 Whipped Cream 。在包装的成分说明上,动物性鲜奶油只有“鲜奶油”或“ Cream ”而无“棕榈油”或其它植物油成分或含糖量。动物性鲜奶油的保存期限较短, 应尽早使用。植物性鲜奶油植物性鲜奶油又称人造鲜奶油, 主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其它氢化物, 可以从包装上的成分说明看出是否为植物性