文档介绍：1 家庭小批量精酿红葡萄酒方法一、葡萄葡萄是制作葡萄酒的关键,好的葡萄是酿好葡萄酒的基础,酿红葡萄酒的葡萄有赤霞珠、品丽珠、美乐、西拉子、黑比诺等,最好不用食用葡萄酿酒。摘葡萄一般在九月下旬到十月中旬,太早了葡萄成熟度不够,酿出葡萄酒质量较差。河北的怀来地区、秦皇岛的昌黎地区、烟台的蓬莱地区都是我国酿酒葡萄主产区。在进行压榨前,要进行适当的挑拣,将坏腐葡萄拣出。如果压烂的葡萄太多,会对挑拣带来麻烦。摘酿酒白葡萄最好用食品塑料袋包好扎口以防氧化。二、第一阶段发酵( (浸渍发酵)葡萄要尽快破碎。但在这之前要做好准备工作,如果想做出地道的葡萄酒,那就要认真地严格按葡萄酒工艺去做,该加的辅料就要加,因为这些工艺都是前人(包括中国人和外国人)经过上百年摸索研究出来的。如果不严格按照工艺去做就不能保证制作质量。 : ——葡萄酒酵母种类很多。不同品质的酵母酿出酒的味道是不同的。葡萄的品种不同,酵母用量也是不同的,一般情况 100 斤葡萄加干酵母 8~10 克。 b. 偏重亚硫酸钾——大约含 50% 的 SO2 ,葡萄酒制作过程中 SO2 要加两次,本阶段用量按 SO2 30 豪克/升,大约 100 斤葡萄克左右。当然也可以用含 6%SO2 的亚硫酸( 100 斤葡萄大约需要 25mg )。 ——是提高葡萄酒品质与口感重要辅料。 100 斤葡萄加 150 克左右。 d. 果胶酶——能提高葡萄酒的澄清度,有利于提取葡萄皮中的色素,提高出汁率。一般加了它就不用加澄清剂了。它的加量也是要根据葡萄品种不同用量不同,一般 10 0 斤葡萄用 ~3 克之间。 e. 磷酸氢二铵——酵母营养剂,可以维持酵母的健康生长,让酵母充分、及时地将葡萄里的糖转为酒。它的用量应按 150 毫克/升, 100 斤带皮葡萄液计算用 6~8 克左右。 ——在国外做葡萄酒加糖被严格控制的,主要是会影响葡萄酒的口味。所以越少加越好,只要葡萄的甜度够就不加。加糖的多少会直接影响葡萄酒的酒精度,因此是要先测葡萄汁的甜度,糖度达到制作 12 度葡萄酒的浓度值—— 230 克/升,就不加糖, 否则就要补齐糖度。葡萄汁的糖度值是要通过比重计测量后查表得出,然后再套用如下公式: ( 12 度葡萄汁糖度-测得葡萄酒汁糖度) / =加糖(克) /升或葡萄公斤数× (出汁率) ×( 209 -测得葡萄酒汁每升糖度) =加糖数(克) 至于葡萄汁密度与糖度的换算关系,请查看附表。 : a. 第一阶段容器——首先是葡萄最初连皮发酵的容器,该容器的容积应该是,将你要制作某个品种葡萄全部装入还要再增加 1/3 的容积总和。该容器应尽量的大一点。因 2 为这一阶段它不用搬动。唯一要做的工作就是每天的搅拌(一天二、四次) 。容器材料最好是带盖的 304 号不锈钢桶,桶盖与桶接触的部位,应有一圈无毒胶皮(或玻璃胶)。其次是食品级的带旋盖的白 PVC 塑料桶也可以。、比重计、温度计、 PH 试纸、克秤等——这些工具都是为了测葡萄汁的比重和测葡萄汁的温度用。量筒买 250ml 左右的,比重计买 ~ 、 ~ 两种。温度计-10~100 度的。 PH 试纸最好是 - 段。 60ml 和 20m