文档介绍：制作步骤 1. 将葡萄剪去长蒂,将葡萄摘除坏珠、瘪珠,加少量面粉洗净浸泡, 然后冲洗干净、晾干至表面没有水珠。洗时不要用手搓, 因为发酵时要利用葡萄皮上的白霜(上面有大量野生酵母)进行发酵。 2 、把手洗干净,将葡萄捏破,葡萄肉挤到主发酵器中, 然后将葡萄皮也放进发酵器中, 千万别把葡萄皮扔掉, 一是葡萄皮上有野生酵母菌, 可以启动自然发酵,二是葡萄酒需要葡萄皮的颜色。如果发酵器较小,可以一颗葡萄一颗葡萄的挤,如果发酵器较大,可以同时抓住三五颗葡萄,把手伸到容器中捏破,然后松手将破碎葡萄放下。 3 当把葡萄装到发酵器容量的 70% 左右时,停止装葡萄, 盖上盖子, 但不要完全拧紧。发酵时, 会产生大量二氧化碳气体, 如果装的过满, 会把宝贵的葡萄酒汁溢出; 盖子拧的过紧, 可能会产生瓶子爆炸; 另外葡萄发酵也需要微量氧气。 4 、将装好葡萄的发酵器放在阴凉通风处。葡萄装入发酵器后,大约会在 12 个小时以内启动发酵,表现为葡萄汁中有较多气泡产生。 5 、在发酵启动后,每天两次用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液中,然后盖上盖子。 6. 发酵启动后一到两天内, 放入相当于发酵葡萄重量 1/ 20 的冰糖或白糖,如 10 斤葡萄放半斤糖, 将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入 17 克糖可提高一度。 7 、发酵启动后三到五天时,再放入相当于发酵葡萄重量 1/ 20 的冰糖或白糖,即两次放的糖的总重量为葡萄重量的 1/ 10 ,将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。 8、葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵 6~8天, 如北京夏天需要 6 天左右, 秋天需要 8 天左右, 当发酵器中很少有气泡,并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽,品尝酒液基本没有甜味时,说明酒精发酵完成了。 9 、当酒精发酵完成后,首先利用虹吸法将葡萄酒汁倒入二次发酵器, 然后将剩下的葡萄皮、籽、糟等用丝袜或细纱布过滤, 过滤后的酒液也混入二次发酵器中。葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次发酵器留有 1/1 0 空隙,盖子也不要拧的很紧。放在阴凉处。 10 、此时的葡萄酒汁较为浑浊,颜色也不大好看,但喝起来已经是干红葡萄酒的味道了。在温度大于 22 度时,葡萄酒一般会产生第二次发酵,二次发酵主要是苹果酸乳酸发酵,不再产生酒精。 11 、二次发酵中会有少量洁白、细腻的泡沫上升。两至三周后,二次发酵基本完成, 酒液变得清澈起来( 但因没加澄清剂, 不如买的酒清澈), 采用虹吸法将酒液倒入其他容器,尽量装满,盖子拧死。这时的酒叫葡萄原酒,是完全意义上的干红葡萄酒了。将剩余的沉淀物(死酵母泥等)扔掉。注意事项: 1 、各类容器一定要洗干净,葡萄在酿制过程中不能碰到油污、铁器、铜器、锡器等,但可以接触干净的不绣钢制品。 2 、在发酵时,发酵器的盖子一定不要盖死,防止爆炸。 3 、糖不要多放,那样会影响发酵过程,产生我们不希望的成分,如果想喝甜葡萄酒,可以在发酵完成后饮用时加糖。 4 、酒虽好喝,注意节制。大家在酿葡萄酒时还要注意的几点: 第一葡萄和糖的比例为 10:1, 不能加太多的糖. 可以把一小总分糖按比例换成蜂蜜, 因为蜂蜜是最天然的仿腐剂. 如果喝时喜欢甜点, 那么可以在喝之前, 在杯子里放点糖或蜂蜜增加甜度第二, 葡萄在清洗时一定不要把表皮的白霜洗掉, 否则会引起发酵不够. 在清洗时