文档介绍：营养卫生学结业论文浅谈蛋类营养和膳食学生姓名: 学生学号: 2013105 院(系): 土建学院年级专业: 20 20 级土木 0班二〇一八年十二 1 摘要蛋主要指鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽子、火鸡等的蛋。各种蛋的结构和营养价值基本相似, 其中食用最普遍、销量最大的是鸡蛋。蛋类在我国居民膳食构成中所占比例为 %, 主要提供高营养价值的蛋白质。蛋类制成的蛋制品有皮蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋、干全蛋粉、干蛋白粉、干蛋黄粉等。本文论述了蛋类的营养价值以及膳食作用,并对蛋类的利用提出建议。关键词蛋类营养膳食蛋品开发 1蛋的结构各种禽蛋的结构都很相似。主要由蛋壳、蛋清、蛋白三部分组成。以鸡蛋为例,每只蛋平均重约 50g ±,蛋壳重量占全部的 11% ,其主要成分是 96% 碳酸钙, 其余为碳酸镁和蛋白质。在蛋的钝端角质膜分离成一气室。蛋壳的颜色由白到棕色,深度因鸡的品种而异。颜色是由于卟啉的存在,与蛋的营养价值无关。蛋清包括两部分,外层为中等黏度的稀蛋清,内层包围在蛋黄周围的为角质冻样的稠蛋清。蛋黄表面包有蛋黄膜,有两条韧带将蛋黄固定在蛋的中央。 2蛋的营养成分蛋清和蛋黄分别约占总可食部的 2/3 和1/3 。蛋清中营养素主要是蛋白质, 不但含有人体所需要的必需氨基酸,且氨基酸组成与人体组成模式接近,生物学价值达 95 以上。全蛋蛋白质几乎能被人体完全吸收利用,是食物中最理想的优质蛋白质。在进行各种食物蛋白质的营养质量评价时,常以全蛋蛋白质作为参考蛋白。蛋清也是核黄素的良好来源。蛋黄比蛋清含有较多的营养成分。钙、磷和铁等无机盐多集中于蛋黄中。蛋黄还含有较多的维生素 A、D、B1、和 B2 。维生素 D 的含量随季节、饲料组成和鸡受光照的时间不同而有一定变化。蛋黄中含磷脂较多,还含有较多的胆固醇, 每100g 约含 1500mg 。蛋类的铁含量较多,但因有卵黄高磷蛋白的干扰,其吸收率只有 3%。生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶,前者妨碍生物素的吸收,后者抑制胰蛋白酶的活力,但当蛋煮熟时,即被破坏。 3蛋的营养价值 1 蛋清和蛋黄分别占鸡蛋可食部分的 57% 和32% 。蛋各部分的主要营养组成不均衡。鸡蛋含有 12~13% 的蛋白质、 11~12% 脂肪、 1~2% 无机质、丰富的维生素、无机盐和微量的碳水化合物。鲜蛋是营养极其丰富的食品之一。蛋黄中蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白。鸡蛋蛋白含有人体所需的各种氨基酸, 而且氨基酸组成模式与合成人体组织蛋白所需模式相近,易消化吸收,其生物学价值达 95, 是最理想的优质蛋白质。在评价食物蛋白质营养质量时, 常以鸡蛋蛋白质作为参考蛋白。蛋类含糖较少, 蛋清中主要含甘露糖和半乳糖; 蛋黄中主要含葡萄糖, 多以与蛋白质结合形式存在。蛋类脂肪主要集中在蛋黄内,呈乳融状,大部分为中性脂肪, 还有一定量的卵磷脂和胆固醇。蛋黄内中性脂肪占39%, 卵磷脂15%, 胆固醇3~5%, 蛋中脂肪以细小颗粒分散在蛋黄中,故容易消化吸收。蛋类的脂肪分散成细小颗粒,故易消化吸收。每个鸡蛋含胆固醇约 200mg, 是胆固醇含量较高的食品。胆固醇不仅是组成生体膜和脂蛋白的成分, 同时也是胆酸及各种荷尔蒙的原料。所以,为了维持身体正常代谢的需要,人类需要从食物中获得足够的胆固醇, 蛋黄是一个很好的来源。此外, 蛋黄中也含有丰富的卵磷脂,可以减低胆固醇对