文档介绍：胡萝卜汁方案胡萝卜汁的制作方案胡萝卜为伞形花科,属二年生蔬菜作物,以肥大的肉根供食用。原产于中亚西亚一带,是一种难得的“果、蔬、药”兼用品。中医学认为,胡萝卜性味甘平、;有“下气补中,利脾膈、润肠胃,安五脏”之功效。:西方被视为菜中上品,荷兰人把它列为“国菜”之一。胡萝卜中含有丰富的胡萝卜素和大量的维生素及矿物质,因此作为营养价值很高的蔬菜被人们广泛的接受。近几年,我国胡萝卜的栽培面积大幅度提高,胡萝卜的加工产品也多种多样,如胡萝卜酱、胡萝卜粉、干制胡萝卜片、腌制胡萝卜、胡萝卜汁等,国外对油炸胡萝卜和提取胡萝卜素也作了大量的研究。目前,以胡萝卜为原料生产的果茶、蔬菜汁、复合果蔬汁大量的兴起,在市场上占有越来越重要的地位。胡萝制汁的加工工艺胡萝卜汁是用新鲜的胡萝卜为原料,通过破碎取汁或打浆等工艺制得的产品,在风味和营养上十分接近于新鲜原料,所以它营养丰富,是良好的保健食品。一般工艺流程胡萝一清洗一去皮--切分—热烫一打浆—酶反应一灭酶一榨汁—过滤一杀菌—冷却一灌装一清汁产品2操作要点1原料选择用于制汁的胡萝卜一般选择脆嫩,味甜,含纤维素少,色彩艳丽的,剔除病虫害和腐烂者2去皮有化学去皮和人工去皮法。生产中一般采用碱液去皮法,碱液浓度为2%一4%,温度为70—95℃,煮制时间为1-,修整切片。3热烫这一过程主要作用是钝化酶活性,防止酶褐变;软化原料组织,提高出汁率。预煮液中加人少量的柠檬酸、醋酸或维生素C以维持原料的色泽和稳定性。4酶处理在果蔬汁生产中加入酶制剂,可以显著提高果蔬的出汁率及压榨性能。常用的有果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。常用温度是在90℃作用,作用时5—。常用的甜味剂有蔗糖、葡萄糖、麦芽糖醇、甜蜜素、甘草等,酸度调节剂有柠檬酸、乳酸、苹果酸、酒石酸等。此外,还可适量加入食用香料、着色剂、防腐剂、抗氧化剂、增稠剂等6均质,脱气均质的目的是使胡萝卜中的悬浮颗粒进一步破碎细化,使果胶均匀的分布于汁液中,防止出现分层的现象。脱气可以减少或避免胡萝卜汁的氧化,减少其色