文档介绍：餐饮服务食品安全操作规范第一章总则第一条为加强餐饮服务食品安全管理,规范餐饮服务经营行为,保障消费者饮食安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章得规定,制定本规范、第二条本规范适用于餐饮服务提供者,包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位与中央厨房等。第三条餐饮服务提供者得法定代表人、负责人或业主就是本单位食品安全得第一责任人,对本单位得食品安全负法律责任。第四条鼓励餐饮服务提供者建立与实施先进得食品安全管理体系,不断提高餐饮服务食品安全管理水平。第五条鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食得条件。第六条本规范下列用语得含义(一)餐饮服务:指通过即时制作加工、商业销售与服务性劳动等,向消费者提供食品与消费场所及设施得服务活动。(二)餐饮服务提供者:指从事餐饮服务得单位与个人、(三)餐馆(含酒家、酒楼、酒店、饭庄等):指以饭菜(包括中餐、西餐、日餐、韩餐等)为主要经营项目得提供者,包括火锅店、烧烤店等、特大型餐馆:指加工经营场所使用面积在3000㎡以上(不含3000㎡),或者就餐座位数在1000座以上(不含1000座)得餐馆。大型餐馆:指加工经营场所使用面积在500~3000㎡(不含500㎡,含3000㎡),或者就餐座位数在250~1000座(不含250座,含1000座)得餐馆、中型餐馆:指加工经营场所使用面积在150~500㎡(不含150㎡,含500㎡),或者就餐座位数在75~250座(不含75座,含250座)得餐馆。小型餐馆:指加工经营场所使用面积在150㎡以下(含150㎡),或者就餐座位数在75座以下(含75座)得餐馆。(四)快餐店:指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式得提供者。(五)小吃店:指以点心、小吃为主要经营项目得提供者、(六)饮品店:指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主得提供者。甜品站:指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设,具有固定经营场所,直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送得以冰激凌、饮料、甜品为主得食品得附属店面。(七)食堂:指设于机关、学校(含托幼机构)、企事业单位、建筑工地等地点(场所),供应内部职工、学生等就餐得提供者。(八)集体用餐配送单位:指根据集体服务对象订购要求,集中加工、分送食品但不提供就餐场所得提供者。(九)中央厨房:指由餐饮连锁企业建立得,具有独立场所及设施设备,集中完成食品成品或半成品加工制作,并直接配送给餐饮服务单位得提供者。(十)食品:指各种供人食用或者饮用得成品与原料以及按照传统既就是食品又就是药品得物品,但不包括以治疗为目得得物品。原料:指供加工制作食品所用得一切可食用或者饮用得物质与材料。半成品:指食品原料经初步或部分加工后,尚需进一步加工制作得食品或原料。成品:指经过加工制成得或待出售得可直接食用得食品、(十一)凉菜(包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等):指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后得食品进行简单制作并装盘,一般无需加热即可食用得菜肴。(十二)生食海产品:指不经过加热处理即供食用得生长于海洋得鱼类、贝壳类、头足类等水产品。(十三)裱花蛋糕:指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成得糕点胚,在其表面裱以奶油等制成得食品、(十四)现榨饮料:指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂粮为原料,通过压榨等方法现场制作得供消费者直接饮用得非定型包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品,不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成得饮料。(十五)加工经营场所:指与食品制作供应直接或间接相关得场所,包括食品处理区、非食品处理区与就餐场所。1。食品处理区:指食品得粗加工、切配、烹饪与备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒与保洁场所等区域,分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。(1)清洁操作区:指为防止食品被环境污染,清洁要求较高得操作场所,包括专间、备餐场所。专间:指处理或短时间存放直接入口食品得专用操作间,包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等。备餐场所:指成品得整理、分装、分发、暂时放置得专用场所。(2)准清洁操作区:指清洁要求次于清洁操作区得操作场所,包括烹饪场所、餐用具保洁场所。烹饪场所:指对经过粗加工、切配得原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其她热加工处理得操作场所。餐用具保洁场所:指对经清洗消毒后得餐饮具与接触直接入口食品得工具、容器进行存放并保持清洁得场所。(3)一般操作区:指其她处理食品与餐用具得场所,包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所与食品库房等。粗加工场所:指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理得