文档介绍：餐饮厨房卫生管理制度为了加强公司全方位卫生的有效管理,尽可能调动公司员工守法积极性,提高员工自觉争取公司卫生达标的卫生意识,结合公司目前实际经营情况,特拟定本公司内部卫生制度如下:一、卫生监督小组成员监督组长:监督成员:检查人员:二、卫生达标责任人:各部门最高负责人即为该部门卫生达标责任人,负责部门内部卫生达标的各项具体实施要求。三、各项卫生制度规定如下:1、《卫生管理制度总则》2、《食品卫生管理制度》3、《食品卫生知识》4、《个人卫生基本要求》5、《厨房员工管理制度》6、《厨房卫生管理制度总则》7、《厨房计划卫生检查管理制度》8、《厨房各分部卫生管理制度细则》第一节     总则1、自觉遵守公司各项卫生制度是每个员工应尽的义务。2、必须持健康证和卫生培训合格证上班。3、严禁在公司公共场所吸烟,不准随地吐痰,乱丢杂物。4、患有传染病的人员一律不准上班。5、要保持个人卫生清洁,饭前饭后、工作前后要洗手,做到“四勤”:勤换工衣勤洗澡,勤剪指甲勤洗头。6、工作前后要清理工作场地和使用的工具。7、干净与未洗的衣服、布草、器皿、工具等不得混放。8、自觉维护公司整体卫生,不得随意将杂物扔在地上。9、如发现有蟑螂之类的害虫,应及时杀灭处理。10、 所有衣服、布草和餐饮器皿都要经过消毒方可发出。11、干净的衣服和布草、餐布等如不慎掉在地下,一律重洗。12、各岗位员工工作完毕后,要搞好本地段卫生。13、各卫生责任小组定期对本班组工作地段大扫除。14、爱护公物,爱惜公司财产,不能随意浪费酒店物资。第二节  食品卫生管理制度1、厨房工作人员有责任和义务生产出品符合食品卫生要求的各类菜点,保证就餐客人的健康和安全。2、厨房购进原料,在进行质量检验的同时,首先要对其卫生状况进行检查,确保进入厨房使用的原料新鲜卫生,并在有效的保质期以内。3、厨房在对原料进行加工生产的过程中,必须严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行,准确把握菜点的成熟度,保证各类出品符合杀菌标准及其他要求。4、品尝菜点食品要用勺、筷,不得用手拿取;冷菜制作、装配必须严格按冷菜厨房卫生要求进行。5、用不销售的菜点成品,必须在尽可能短的时间内服务于宾客;服务销售过程中,必须用菜盖等对出品进行卫生保护,以防止生熟食品交叉污染,确保客人食用的菜点营养卫生。6、厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的保藏,保证再生产及销售的卫生和安全。 第三节  食品卫生知识1、中华人民共和国食品卫生法颁布实施时间:----1995年10月30日。2、食品卫生从业人员要做到“四勤”:----勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗被褥、勤换工作服。3、食具“四过关”:----一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。4、成品(食品)存放实行“四隔离”:----生与熟隔离;----成品与半成品隔离;----食品与杂物、药物隔离;----食品与天然冰隔离。5、“四不制度”:----采购员不买腐烂变质的原料;----保管验收员不收腐烂变质的原料;----加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料;----营业员(服务员)不卖腐烂变质的食品。6、食品的基本卫生要求:-----无毒、无害;-----对人体提供营养素;-----有良好色、香、味;7、食品生产经营从业人员应持两证上岗,必须每年体检一次:------健康证;-----卫生知识合格正8、患有“五种”病的人不能从事入口食品的加工销售:-----病毒性肝炎;-----痢疾;-----外伤;-----活动性肺结核;-----化脓性或渗出性皮肤病;9、销售定型包装食品要有五个明确标志:---产品名称;---产地;---厂名;---生产日期;---保存日期。10、违反食品卫生法行政处罚有:----警告并限期整改;----责令收回已售出的禁止生产经营的食品及食品添加剂;----没收或者销毁禁止生产经营的食品及食品添加剂;----罚款20元以上,3万元以下;----责令停业改进;----没收并吊销卫生许可证。11、环境卫生应采取“四定”制度:---定人;---定物;---定时间;---定质量;划片分工,包干负责;12、门前“三包”是:-----包卫生;-----包绿化;-----包秩序。            第四节  个人卫生基本要求1、着装仪表:应经常保持工衣的清洁卫生,勤换勤洗,专人专用。离开岗位应及时换下工衣,在工作时不能穿短裤、超短裙、拖鞋等,保持人体暴露部分的清洁。2、洗漱卫生:勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤理发、经常清洁卫生。养成每天早晚刷牙、饭后漱口的好习惯;戒烟或尽量少抽烟,以防口臭。3、交际卫生:与客人交往时要保持相应的距离,收款、售票处应备用海绵水盒,不要用口水点钞票,在接触客人用品后洗手。4、公共场所室内环境卫生:控制好公共场所的空气质量,保持通风。5、