文档介绍：教你做川菜教你做川菜【水煮肉片】【成都泡菜】【辣子鸡】【麻婆豆腐】【龙抄手】【麻辣烫】【干烧鱼】【鱼香肉丝】【重庆毛血旺】【酸菜鱼】【夫妻肺片】【东坡肘子】【醋溜黄瓜】【红烧蹄筋】【叫化鸡】 2009-05-13 23:42 |( 分类:吃) 教你做川菜【水煮肉片】【成都泡菜】【辣子鸡】【麻婆豆腐】【龙抄手】【麻辣烫】【干烧鱼】【鱼香肉丝】【重庆毛血旺】【酸菜鱼】【夫妻肺片】【东坡肘子】【醋溜黄瓜】【红烧蹄筋】【叫化鸡】 2009-04-14 23:23 |( 分类: 生活一点通) 菜系:川菜干烧鱼的制作材料: 主料:草鱼(或黄鱼, 鲤鱼, 鲫鱼) 干烧鱼的特色: 干烧鱼是川菜风味较浓的一个菜,它颜色红亮、味道咸鲜带辣回甜, 是鱼类菜的佼佼者。干烧鱼的做法: 我们知道, 在烹制鱼类菜肴时, 如豆瓣鱼、红烧鱼等, 鱼成熟装盘后, 锅中的汤汁要适量勾入水淀粉, 使汁收调, 淋在鱼上, 达到汁浓味厚的目的。而“干”烧鱼则不同, 鱼烧熟装盘后, 锅中的鱼汁不用水淀粉收稠, 而是把汁继续熬煮, 待水分将干, 余油吐出时, 离火, 将汁浇在鱼上, 使鱼的口味更加浓厚, 这种方法称“自然收稠”, 这就是干烧鱼与其他鱼类菜肴烹制时的不同点。制作干烧鱼也并不难,首先所用原料不限,如草鱼、黄鱼、鲤鱼、鲫鱼都行。做时,取 750 克1 条的鲤鱼,用刀刮去鳞,开膛,除五脏,抠去鳃, 洗净。用刀在鱼身两侧剞十字花刀, 深至鱼骨, 放少许盐、黄酒腌上(便于入味) 。如果不烧整鱼,可斜刀切成约 厘米长的块。锅中放油 150 克, 烧七成熟时把鱼下锅( 油温要高, 否则鱼肉易炸碎, 影响菜肴外形) ,煎炸至两面浅黄色时捞出(炸的时间不宜过长)。将锅中余油烧热, 把肥猪肉 25 克切成比黄豆粒稍大的丁, 下锅稍炒, 即放四川豆瓣辣酱 25 克(剁细)煸炒,待出香味时,放适量葱姜蒜丁,稍炒,随即烹入 25 克黄酒,放少许酱油,就可加汤(或热水), 放鱼( 汤没过鱼为宜), 烧开,加 15 克白糖和适量盐、味精。此时将锅移至小火( 保持汤微开, 否则汤易熬干, 鱼肉不易烧透, 且易烧糊) 慢炖, 至鱼烧透时, 出锅装盘。将鱼汤用小火慢熬, 要不停地用铲子搅动,待鱼汁收稠时淋入明油、醋,浇在鱼上即好【菜名】重庆毛血旺【所属菜系】川菜【特点】麻、辣、烫、鲜、香【原料】鸭胸肉, 猪心, 猪肚, 火腿肠, 香菇, 海白菜, 黄豆芽, 大葱, 泡辣椒,干辣椒,牛油,香油,花椒,味精,鸡料, 鸭血【制作过程】 1、将鸭血旺切成一字条形,将鸡胸肉,猪肚,猪心火腿肠切成片, 将香菇切成片,海白菜,芹菜切成节待用。 2、炒锅放置旺火上, 加入少许油将海白菜, 芹菜, 大葱节, 黄豆芽炒熟, 放入味精,加少许香油,起锅装碗内做碗内做底用。 3、将炒锅放置旺火上, 将鸡胸肉, 猪肚, 猪心, 火腿肠放炒锅内加泡辣椒, 干辣椒会炒至香, 加入少许鲜汤, 然后放入牛油, 香油, 味精, 鸡精起锅后盛入炒好做底用的辅料上即成菜系及功效:川菜夫妻肺片的制作材料: 主料:牛肉, 牛杂, 老卤, 花椒, 肉桂等夫妻肺片的特色: 相传在 30 年代,成都郭朝华夫妻沿街设摊出售肺片为业,因制作精细, 风味独特而为群众所喜食,“夫妻肺片”因此得名。以后发展为设店经营, 用料以肉、心、舌、肚、头、皮等代替最初的肺, 质量更为提高, 已成为四川的著名菜肴之一。夫妻肺片的特点是口味麻辣浓香。教您夫妻肺片怎么做,如何做夫妻肺片将牛肉、牛杂洗净, 焯透, 放入锅内, 加上老卤和花椒、肉桂、八角香料包,烧开后用慢火煮约两小时。将煮烂的牛肉、牛杂切成片,装入盘内;舀点老卤,加上味精、辣椒油、酱油、花椒粉调成味汁,浇在牛肉、牛杂上,再撒上酥花生米末、芝麻面即可。【菜名】酸菜鱼【所属菜系】川菜【特点】四川家常菜。以鲜草鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜,但流传甚广。成菜肉质细嫩, 【原料】草鱼600克,泡酸菜100克泡红辣椒25克,泡仔姜、葱花各 15克, 花椒3克, 蒜5克, 精盐4克, 料酒10克肉汤500克, 熟菜油500克【制作过程】将鱼两面各切3分, 酸菜搌干水分, 切成细丝, 泡红辣椒剁碎, 泡姜切成粒; 炒锅置中火上,下熟菜油烧至六成热,放入鱼炸呈黄色时捞出; 锅内留油, 放入泡红辣椒、姜、葱花, 再掺入肉汤, 将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上,放入泡酸菜,烧约10分钟,盛入盘。锅内加入醋正规川菜做法应先将鱼片成鱼片, 加盐、豆粉、蛋清、葱等码味,将炒锅加油将酸菜、姜、蒜、野山椒等炒香后加高汤、鱼头、鱼骨熬出味道后盛入盆中, 再大火将剩余的汤烧开, 加入鱼片略煮后即可加味精、胡椒起锅。最后在面上加入少许香油。鱼香肉丝特点: 鱼香肉丝,色泽金红,入口滑嫩,酸甜辣咸五味俱全。原料: 猪