烹饪类专业试题A.doc

文档介绍：河南省2010年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类专业课试题卷考生注意:所有答案都要写在答题卡上,写在试题卷上无效一、选择题(中式烹调技艺1・20;中式面点技艺21-40o每小题2分,共80分。每小题中只有一个选项是正确的,请将正确选项涂在答题卡上) ,-般1kg干货原料可涨发成—湿料。〜 〜〜 “汕爆稣鱼卷”•制菌类干制豆制品“红烧肉”.***“香酥鸡”在初步热处理时采用—方法可达到软烂脱骨而不失其形的标准。白炫 “松鼠鱼”的命名方法是以烹饪方法与主料名称命名以烹饪原料和调料或调味方法命名以烹饪原料和菜肴的颜色、形状命名以某一突出的配料加上主料名称命名制作蜜汁类甜菜时,加入少量—能够引起增甜解腻的作用。,若鱼皮受损,〜〜〜〜9min调配玻璃交时,淀粉与水的兑制比例(质量)::::20“香菇菜心”,%%%% ,,一•°C左右 °°°“清炒虾仁” ,-120°〜.150〜-210°%的盐水清洗附有虫卵的叶菜类蔬菜时, ,碳酸氢铉的用量一•% % % %调制猪肉馅时选料应有肥有瘦,瘦肉与肥肉的比例一•:5 ::: ,:〜1: :0