文档介绍：普洱茶与液态发酵普洱茶粉中茶褐素的比较研究现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2014,,,杜丽平,肖冬光,李长文,徐咏全(,天津市工业微生物重点实验室,天津科技大学生物工程学院,天津300457)(,云南普洱665000)摘要:采用有机溶剂萃取法提取液态自然发酵普洱茶粉和固态发酵工艺生产普洱熟茶“7572”的茶褐素,对两种茶褐素的光谱学性质及理化性质进行比较分析。紫外-可见光谱(UV-Vis)表明,液态茶褐素在380nm红外光谱(IR)低聚(M<10ku)部分在固、%%;高聚(M>%中聚部分(10ku<M<100ku)、高聚部分的总还原力均明显高于低聚茶褐素。关键词:普洱茶;茶褐素;光谱学性质;总还原力文章篇号:1673-9078(2014)11-93-9711122LITao1,DULi-ping12,XUYong-quan2(:TostudythespectroscopicandoftheabrowninsinripenedPu-erhtea“7572”-visiblehadanadditionalabsorptionpeakat?pounds,quantitativeanalysisoftheacidicfunctional—————————————————————————————————————————————————————%%,)%%,:普洱茶是以云南大叶种茶[Camelliasinensfs收稿日期:2014-04-21基金项目:教育部“长江学者和创新团队发展计划”项目(IRT1166)作者简介:李桃(1989-),女,硕士研究生,研究方向为现代酿造技术及生物分离通讯作者:杜丽平(1967-),女,博士,副教授,主要从事发酵工艺及分离工程研究(Linn.)(Masters)Kitamura]的鲜叶为原料,经杀青、揉捻、日晒等工序制成晒青毛茶,然后采用特殊的“渥堆”工艺后发酵形成滋味醇厚、汤色红褐、陈香显著、叶底红褐的独特品质,具有消食去腻、生津止渴、解乏除烦、减肥降脂[1]、抗衰老[2]、抗突变[3]和抑菌[4]、抗病毒[5]等多种保健功效,受到越来越多的人喜爱,也是目前普洱茶消费的主流产品[6]。93现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2014,,,其实质是茶叶内的化学物质在微生物参与的酶促与湿热的综合作用下,发生一系列转化、异构、——————————————————————————————————————————————————