文档介绍：第三章(a) 蛋白质基础
蛋白质占人体干重的45%
约含10万种以上的蛋白质
成人每天至少要消耗70g蛋白质
蛋白质和我们的生活息息相关
蛋白质存在于所有的生物细胞中,是构成生物体最基本的结构物质和功能物质。
蛋白质是生命活动的物质基础,它参与了几乎所有的生命活动过程。
蛋白质:由多种氨基酸结合而成的高分子化合物,是生物体的主要组成之一,是生命的基础。
生皮的主要组成物是蛋白质。制革工艺的重要理论之一就是探讨这些皮蛋白质的化学和物理变化
氨基酸
结构
性质
通论
组成分类
形状大小
结构形式
功能
氨基酸
结构
性质
通论
元素组成
碳50%,氢7%,氧23%,氮16%,硫0~3%,其他微量
平均含氮量16,这是凯氏定氮的基础:
蛋白质含量=蛋白氮×
对于胶原蛋白含氮量较高,17%以上
牛皮和猪皮胶原:;绵羊皮胶原:
山羊皮胶原:
在目前发现的胶原中,只有III型胶原含S。
血红蛋白
hemoprotein
胶原蛋白
Collagen
蛋白质分类
按组成分类:简单蛋白和结合蛋白
简单蛋白:完全由氨基酸组成
清蛋白、球蛋白、谷蛋白、组蛋白等
结合蛋白:蛋白质部分+辅助因子
糖蛋白、脂蛋白、核蛋白、血红蛋白
按形状分类:球状蛋白、纤维状蛋白
球状蛋白:外形球状或椭球状,溶解度好,能结晶
纤维状蛋白:
按生物功能分类:酶、运输蛋白、营养和储存蛋白、运动蛋白等
可溶性:肌球蛋白等
不溶性:弹性蛋白,胶原蛋白等
组成分类
形状大小
结构形式
功能
氨基酸
结构
性质
通论
蛋白质分子量的变化范围很大,从大约6000到1000000道尔顿(Da)或更大。
某些蛋白质是由两个或更多个蛋白质亚基(多肽链)通过非共价结合而成的,称寡聚蛋白质。有些寡聚蛋白质的分子量可高达数百万甚至数千万。(TMV:4x107)
对于不含辅基的简单蛋白,用110除分子量可以大约估计出氨基酸残基数目
胰岛素(5730Da)
组成分类
形状大小
结构形式
功能
氨基酸
结构
性质
通论
蛋白质分子是由氨基酸首尾相连而形成的共价肽链,但天然的蛋白质分子并不是一条走向随机的松散肽链。
每一种天然的蛋白都有自己特有的空间结构,通常称之为蛋白质的构象(conformation)
组成分类
形状大小
结构形式
功能
氨基酸
结构
性质
通论
组成分类
形状大小
结构形式
功能
氨基酸
结构
性质
通论