文档介绍：专题一传统发酵技术的应用发酵:通过培养微生物,来大量产生各种代谢物质的过程酵母菌:单细胞真菌,属于真核生物,进行无性生殖(主要是出芽生殖,也有分裂、孢子生殖),呈圆形或椭圆形,大量分布于土壤中,以菌落的形式存在。其表面湿润,成白色或粉红色,属于兼性厌氧型微生物。果酒的制作原理菌种来源:主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌代谢类型:兼性厌氧菌,异养生长繁殖最适温度:20℃分布场所:分布广泛,尤其种植水果类的土壤中发酵原理发酵原理有氧【大量繁殖】无氧【酒精发酵】,,而且表面常有一层菌膜?醋酸菌在缺乏糖原时,可以先将酒精转化成乙醛,再将乙醛转化为醋酸。因此果酒搁置时间过久,会因醋酸菌的代谢而产生醋酸,而菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖形成的。发酵条件①环境缺氧,pH呈酸性②温度一般控制在18-25℃:人工接种醋酸菌代谢类型:异养需氧型,对氧气的含量特别敏感【无氧条件下很快死亡】①糖原、氧气都充足时:醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸②氧气充足、缺少糖原时:醋酸菌将乙醇变成乙醛,再将乙醛转化成醋酸(即生存不一定需要葡萄糖)反应简式:①氧气充足②最适生长温度为30-35℃注:①酵母菌无氧呼吸和有氧呼吸都会产生CO2,而醋酸菌在缺少糖原时不产生CO2②在糖原供应不足的情况下,可以利用过久发酵后产生的乙醇来制造果醋。开瓶后的葡萄酒密封不严会变酸也是因为这个原因。制作流程挑选葡萄并冲洗榨汁①选择新鲜的葡萄,先冲洗,再除去枝梗【防止去梗时损伤葡萄,再冲洗时增加被杂菌污染的机会】②冲洗葡萄的次数不能过多【防止葡萄皮上的野生型酵母菌被冲洗掉】③榨汁机要清洗干净并晾干发酵清洗:用体积分数为70%的酒精消毒或用洗洁精洗涤①将葡萄汁装入发酵瓶,留出约1/3的空间【发酵前需要提供有氧环境使酵母菌大量繁殖,留出1/3体积有利于储存空气】②制葡萄酒:关闭充气口,温度控制在18-25℃,时间控制在10-12天左右先制成葡萄酒再加入醋酸菌③制葡萄醋:温度控制在30-35℃,时间控制在7-8天左右,适时通过充气口充气发酵装置的组成及使用充气口:在酒精发酵时关闭,醋酸发酵时冲入无菌空气排气口:排除酒精发酵时产生的CO2出料口:用于抽样检测,放出发酵液排气胶管长而弯曲—防止杂菌通过排气口进入装置结果分析①酒精发酵检测试剂:酸性***钾溶液结果:由橙红色变成灰绿色pH先缓慢下降,再快速下降而后稳定;酵母菌数量先增加而后稳定;酒精浓度先增加而后稳定果酒发酵过程中发酵液密度会减小(糖→酒精)②醋酸发酵:通过检测发酵前后的pH作进一步的鉴定pH一直减小而后稳定;醋酸菌数量先增加而后稳定杂菌控制①酸性的发酵液具有抑菌的作用②发酵菌种迅速形成优势种腐乳的制作腐乳制作原理①菌种:毛霉、青霉、曲霉、酵母等(协同)主要是毛霉,毛霉是一种丝状真菌,生长迅速,具有发达的白色菌丝。毛霉分布广泛,进行孢子生殖,常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上,属于异养需氧型真菌②发酵原理毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸③菌种来源传统:空