文档介绍：常用食品防腐剂及使用安全比较化学与环境科学学院10材料化学王珊20101103962指导教师王喜贵教授摘要:食品的腐败变质会引起巨大的经济损失,如何防止腐败是食品科学工作者最为关注的一个问题。目前,常用的防腐措施是添加食品防腐剂,食品防腐剂分为化学防腐剂、天然防腐剂和复合型防腐剂,其中使用最为广泛的是化学防腐剂。但随着人们对健康的重视,天然防腐剂和复合型防腐剂的应用会越来越广泛。本文将对食品防腐剂分类和对防腐剂安全使用进行阐释。关键词:天然防腐剂化学防腐剂复合型防腐剂防腐剂的定义防腐剂(preservative)是天然或合成的化学成分,用于加入食品、药品、颜料、生物标本等,抑制微生物生长繁殖或或化学变化引起的腐败。防腐剂主要作用是抑制微生物的生长和繁殖,以延长食品的保存时间,抑制物质腐败的药剂。食品防腐剂能抑制微生物活动,防止食品腐败变质,从而延长食品的保质期。绝大多数饮料和包装食品想要长期保存,往往都要添加食品防腐剂。防腐剂是用以保持食品原有品质和营养价值为目的的食品添加剂,它能抑制微生物活动、防止食品腐败变质从而延长保质期。规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等25种。 ,延长食品腐败变质或生物代的化学制品都是化学防腐剂。目前常用的主要有苯甲酸(钠)、山梨酸(钾)、对羟基苯甲酸酯、丙酸盐、亚硫酸及其盐类、硝酸及亚硝酸盐类。,是各国允许使用而且历史比较悠久的食品防腐剂。苯甲酸为白色鳞片状或针状结晶,无臭或微带安息香气味,味微甜有收敛性,在空气中稳定,难溶于水,易溶于乙醇。苯甲酸钠易溶于水,生产上使用较为广泛。防腐机理:苯甲酸钠亲油性大,易穿透细胞膜进入细胞体,干扰细胞膜的通透性,抑制细胞膜对氨基酸的吸收,并抑制细胞的呼吸酶系的活性,从而达到防腐的目的。,为无色针状或白色粉末状结晶,无臭或稍有刺臭,耐光耐热,但在空气中长期放置易被氧化变色,防腐效果也有所降低。山梨酸难溶于水而易溶于乙醇等有机溶剂。山梨酸钾极易溶于水,也易溶于高浓度蔗糖和食盐溶液,因而在生产上被广泛使用。(Nipagin),是苯甲酸的衍生物。商品名对羟基安息香酸,分子式为C7H6O3。目前,主要使用的是对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯和丁酯,其中,对羟基苯甲酸丁酯的防腐效果最佳。此类物质为无色小结晶或白色结晶性粉末,无臭,开始无味,随后稍有涩味,难溶于水而易溶于乙醇、丙酮等有机溶剂。,两者均为白色的结颗粒或结晶性粉末,无臭或有异臭,易溶于水。,无臭或有微臭,易溶于乙醇等有机溶剂而难溶于水,故多用其钠盐作防腐剂。脱氢醋酸钠为白色结晶性粉末,在水中的溶解度可达到33%。2天然防腐剂化学防腐剂虽然是目前使用最广泛的防腐剂,但它对健康存在或多或少的潜在影响,人们开始追求更加高效、安全、无毒的天然防腐剂。所谓天然防腐剂是指从植物、动物、微生物代产物中提取的物质,也称作生物防腐剂。这些物质安全性较好,能满足人们对食品越来越高的要求。开发这类防腐剂将成为今后食品添加剂开发研究的热点。