文档介绍：专题一课题1果酒和果醋的制作1、发酵:通过微生物技术的培养来生产大量代谢产物的过程。2、有氧发酵:醋酸发酵谷氨酸发酵·无氧发酵:酒精发酵乳酸发酵3、酵母菌是兼性厌氧菌型微生物真菌·酵母菌的生殖方式:出芽生殖4、在有氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸,大量繁殖。CHO+6O→6CO+6HO22122665、在无氧条件下,酵母菌能进行酒精发酵。CHO→2CHOH+6CO26621256、20℃左右最适宜酵母菌繁殖酒精发酵时一般将温度控制在18℃-25℃7、在葡萄酒自然发酵的过程中,,随着酒精浓度的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,,酵母菌可以生长繁殖,而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。8、果醋制作过程中,起作用的菌种是醋酸菌,该菌种是单细胞细菌(原核生物),代谢类型是异养需氧型,生殖方式为二分裂9、当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸;当缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸。CHOH+O→CHCOOH+HO23522在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面繁殖而形成的10、控制发酵条件的作用①醋酸菌对氧气的含量特别敏感,当进行深层发酵时,即使只是短时间中断通入氧气,也会引起醋酸菌死亡。②醋酸菌最适生长温度为30~35℃,控制好发酵温度,使发酵时间缩短,又减少杂菌污染的机会。③有两条途径生成醋酸:直接氧化和以酒精为底物的氧化。11、实验流程:挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒(→醋酸发酵→果醋)12、酒精检验:果汁发酵后是否有酒精产生,可以用***钾来检验。在酸性条件下,***钾与酒精反应呈现灰绿色。先在试管中加入发酵液2mL,再滴入物质的量浓度为3mol/L的HSO342滴,振荡混匀,最后滴加常温下饱和的***钾溶液3滴,振荡试管,观察颜色13、充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的;排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的;出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连接,其目的是防止空气中微生物的污染。开口向下的目的是有利于二氧化碳的排出。使用该装置制酒时,应该关闭充气口;制醋时,应该充气口连接气泵,输入氧气。14利用上图制作果酒、果醋时,在发酵过程中,每隔12h将瓶盖拧松一次(注意,不能打开瓶盖)目的是放出二氧化碳。当发酵产生酒精后,对装置的处理是打开瓶盖,盖上一层纱布,进行制葡萄醋的发酵15防止发酵液被污染:①榨汁机要清洗干净,并晾干②发酵装置要清洗干净,并用体积分数70%的酒精消毒,或用洗洁精洗涤。③装入榨好的葡萄汁后,封闭充气口。16控制好发酵条件:①将葡萄汁装入发酵瓶,留大约三分之一的空间。②制葡萄酒的过程中,将温度严格控制在18~25℃,时间控制在10到20天,可通过出料口发酵的情况进行及时的监测。③在制葡萄醋的过程中,将温度严格控制在30~35℃,时间控制在7到8天,并注意适时通过充气口充气。疑难解答(1)你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗?为什么?应该先冲洗,然后再除去枝梗,以避免除去枝梗时引起葡萄破损,增加被杂菌污染的机会。(2)你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染?如:要先冲洗葡萄,再除去枝梗;榨汁机、发酵装置要清洗干净,并进行酒精消毒;每次排气时只需拧松瓶盖,不要完全揭开瓶盖等。℃?制葡萄醋时,为什么要将温度控制在25~18)制葡萄酒时,为什么要将温度控制在3(.30~35℃?温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌的繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌,最适生长温度为30~35℃,因此要将温度控制在30~35℃。专题二课题1微生物的实验室培养·培养基:人们按照微生物对营养物质的不同需求,配制出供其生长繁殖的营养基质,是进行微生物培养的物质基础。·培养基按照物理性质可分为液体培养基半固体培养基和固体培养基。在液体培养基中加入凝固剂琼脂后,制成琼脂固体培养基。微生物在固体培养基表面生长,可以形成肉眼可见的菌落。根据菌落的特征可以判断是哪一种菌。液体培养基应用于工业或生活生产,固体培养基应用于微生物的分离和鉴定,半固体培养基则常用于观察微生物的运动及菌种保藏等。·培养基的化学成分包括水、无机盐、碳源、氮源,此外还需要满足微生物生长对Ph、特殊营养物质以及氧气的要求·培养基还要满足微生物生长对PH、特殊营养物质以及氧气的要求。例如,培养乳酸杆菌时需要在培养基中添加维生素,培养霉菌时须将培养基的pH调至酸性,培养细菌是需要将pH调至中性或微碱性,培养厌氧型微生物是则需要提供无氧的条件·无菌技术·获得纯净培养物的关键是防止外来杂菌的入侵,要注意以下几个方面:①对实验操作的空间、操作者的衣着和手,进行清洁和消毒。②将