文档介绍：陕西科技大学本科生毕业论文开题报告题目:海红果酒的降酸试验姓名:李欢学号:200704020204指导教师: 杨辉班级: 生工072研究课点『的背景和意义(一) 选题的背景海红果是陕西省府谷县的特色果品,属稀有果品,其栽植历史悠久。在该县的很多地区都大量的种植有海红树,当地村民对海红果情有独钟,并且一直视其为“摇钱树”。海红果色泽鲜艳,酸甜可口,营养丰富,含钙量高,为水果Z冠,素有“钙王"之称。海红果用途很广泛,兼有鲜食、制干、酿造等用途,同吋具有健脾胃、增食欲、助消化等功效,特别对婴幼儿及老年缺鈣症具有很好的食疗作用。用海红果制成的果脯、果汁饮料、果酱、罐头、果丹皮、果干等产站倍受消费者青睞,多次获奖并远销全国十几个城市,其果汁饮料被誉为半干旱地区的可口可乐,具有较强的市场竞争力,极具产业开发潜力。府谷县已开发纯夭然绿色饮料“海红乐”,“钙力达”等饮料十儿种,鲜果汁味感纯正、爽口、酸甜适口,有清凉、刹口感。近年来由于深加工技术落后,使得海红果近年来发展缓慢,产销衔接差,农民积极性受挫。(二) 研究的意义基于这样矗开发市场,为了充分利用海红果的营养价值,使该特色产品得到更广泛的生产。我们以其为原料,研究开发了海红果酒。海红果酒口味独特,营养丰富。但是由于果品屮本来就含酸多,造成酒体过酸,口味粗糙,难以入口。因此,需要对其进行降酸试验。二、选题的依据虽然对海红果酒降酸的试验方法与研究还没有一定的理论,但对苹果酒、葡萄洒、沙棘干酒等一系列果酒的研究已经很成熟。果酒和果汁屮常见的酸包括自然存在的酸以及发酵过程屮的产酸。自然存在的酸有酒石酸、苹果酸、柠檬酸等,发酵过程屮的产酸有乳酸、琥珀酸、醋酸|门。在这些酸屮,有些酸口味柔和,是果酒屮的风味物质。但也有一些酸味刺激,影响酒的入口。我们可以参照相关研究来完成海红果酒的降酸试验研究。文献报道H前果酒降酸的方法很多,综合起来有三大方法。◊化学降酸法这是许多果酒厂采用的降酸方法,其操作简单易行,降酸效果明显。H前市场上常用的化学试剂一般为碳酸钙、碳酸氢钾、碳酸钾、酒石酸钙、苹果酸钙等一系列弱酸盐。其原理就是:H+(酒'I'RCOj2->HCO3-H+(酒中)+HCC>3-H2CO3-H2O+CO2(g)t其缺点是化学反应往往会影响酒的口感与色泽。同吋由于金属离子的溶入可能带来酒的不稳定性O◊物理降酸法在一些葡萄酒的降酸研究屮有应用,即利用低温冷冻技术使果酒屮的一些强酸盐沉淀析出以达到降酸效果。其缺点是对于降酸幅度不大。从而达到生物降酸法利用一些微生物来分解果酒或果汁屮的有机酸,降酸效果。常见的生物降酸有两种方法,一种是苹果酸■乳酸发酵法(MLF),利用乳酸菌的苹果酸■乳酸酶(MLE)使刺激性口味的二元酸苹果酸降为口味柔和的一元酸乳酸。这种方法仅对含苹果酸较多的果酒降酸效果明显。另一种方法是苹果酸■酒精发酵法(MAF)。本方法是一些裂殖酵母可以在厌氧条件下将苹果酸降为乙醇,但由于此方法所需裂殖酵母分离技术难度大,还未用于实际生产。三、实验内容与方案根据H前的一些相关理论研究,由于对海红果的酸成分及含量没有确定,木实验在设计上采用了两种方案一化学降酸法和生物降酸法,对两种实验结果进行对比研究,以便得到最佳降酸效果。(-)化学降酸法1、实验操作本实验采用的是双盐法进行降酸。文献⑵有记载将碳酸鈣和碳酸氢钾以一定的比例混合,